Cà bouge à Paris dans les pâtisseries !

Baisers Sucrés-Tholoniat, Rouillard pour Gérard Mulot, Stohrer, Laurent Duchêne, Gilles Marchal, Bonnat, Le Jardin Sucré : les ex-pâtisseries de renom changent de mains avec succès et de nouvelles pâtisseries-chocolateries ouvrent dans la capitale.

Un beau travail du chocolat pour Baisers Sucrés

Association gourmande et en couple pour Kévin Bézier (ex école Ritz-Escoffier et George V), sa femme Gnagalé Sissoko (Potel & Chabot, Raynier Marchetti) qui ont repris la boutique Tholoniat. Celle-ci est une mini-institution dans le 10 ème arrondissement parisien depuis sa création en 1938 par Etienne Tholoniat.

Le Kouign Amann de Baisers Sucrés

Belles viennoiseries et feuilletés salés pour l’apéritif, kouign amann à tomber par terre mais gare aux kilos !

Pour les fêtes de fin d’année, le couple a créé Xocoalt, une bûche pour les amateurs de la fève cacao avec un bel équilibre entre la mousse mi-amère à 56 %, la ganache à 64 % et le biscuit intense. C’est du chocolat dans une préparation sans gluten ; mais pour une fois c’est vraiment bon et l’équilibre ‘sucre & puissance et possible amertume’ du chocolat est parfaitement réussi ; contribuant à une bûche bien cacaotée sans être lourde ou écœurante (la bûche Xocoalt pour 6 pers. 36 €).

Tartelette aux mûres

47 rue du château d’eau

75 010 Paris

Les religieuses plus qu’à l’honneur chez Stohrer

La devanture Stohrer

Normal que le nom de Stohrer n’évoque rien de contemporain pour vous ! Nicolas Stohrer était le pâtissier du roi Louis XV et il avait fondé en 1730 une pâtisserie classée aujourd’hui ‘monument historique’ pour son décor.

Religieuses à 2 de Stohrer (théo delhaste)

La pâtisserie Stohrer était connue pour ses classiques tels que babas au rhum, puits d’amour, religieuses. La famille Dolfi a en juin dernier repris les rênes du lieu et de ses agapes sucrées. C’est aujourd’hui Jeffrey Cagnes (ex Casse-Noisette) qui veut perpétuer les traditions Stohrer et y apporter quelques variances.

Preuve en est sa religieuse déclinée en version deux personnes. Culte au fil des temps, cette douceur remonte au XIX ème siècle et tiendrait son nom de la couleur de son glaçage proche de celle des robes des nonnes.

Chocolat, café, vanille : ce duo gourmand coûtera 12 €.

51 rue Montorgueil

75 002 Paris

Kougloff de rêve et service « minute » pour les tartes : Fabien Rouillard dynamise la maison Gérard Mulot

Pas forcément facile de reprendre Gérard Mulot, cette institution de St Germain des Prés ! En effet, cette maison là était « le bébé » de Gérard Mulot, une boulangerie-pâtisserie reprise en gérance en 1973 puis agrandie en 1992 et passant de 3 à plus de 60 salariés dans les années post 2 000.

Le kouglof de Fabien Rouillard (Mulot)

Gérard Mulot entendait rester un bel et bon artisan du salé-sucré ; mais son succès avait fait de lui un ‘gros’ artisan avec un nombreux personnel, plus de 400 M2 de surface pour 90 % de clientèle locale, une clientèle exigeante qu’il savait contenter en réalisant ses souhaits gourmands et en proposant des services peu courants telles que la fabrication en 2, 3 heures de la tarte de son choix.

Une dizaine de points de vente au Japon, une notoriété bien établie… l’heure était venue pour Gérard Mulot à une ‘passation de pouvoirs’ en 2008 ; encore fallait-il trouver la bonne personne qui accepte de reprendre en main la maison dans son état d’esprit initial.

L’amaryllis, un des desserts phare de Mulot

C’est chose faite avec Fabien Rouillard dont la discrétion et la délicatesse n’ont d’égal que son désir de challenge et sa rigueur professionnelle. Fils de commerçant, il est tombé dans les métiers de bouche dès son plus jeune âge ; mais plutôt côté cuisine & pâtisserie. Ses plus belles mais dures années de formation, il les doit à Senderens (Lucas Carton) avant de devenir directeur de création pour Fauchon. Sa recherche d’une affaire en 2015 l’amène à rencontrer Gérard Mulot et depuis novembre 2016 il s’évertue à réveiller la belle endormie.

La boutique Gérard Mulot

Fabien Rouillard respecte l’ADN propre à cette maison Mulot : de nombreuses tourtes salées, de généreuses tartes sucrées de saison (ne lui demandez pas une tarte aux fraises fin décembre !), des kouglofs et autres spécialités de panification. Et sa patte personnelle l’a conduit à créer, en 1 an, 7 nouveaux pains, un pâté lorrain, des ‘Fontainebleau’ aux fruits rouges, un figuier comme un fraisier.

93 rue de la Glacière 75 013 Paris

76 rue de Seine 75 006 Paris

Salon de thé l’Amaryllis

12 rue des Quatre Vents 75 006 Paris

Divines madeleines et douceurs pâtissières sur-mesure : Gilles Marchal envahit Montmartre de son instantanée fraîcheur chic et gourmande

Depuis longtemps les papilles me titillaient à l’idée de retrouver les pâtisseries de Gilles Marchal connu il y a quelques années sous des cieux très ‘palace parisien’. De bon matin, me voilà pédalant vers la butte Montmartre par avance attirée par le chaud fumet de madeleines à la sortie du four.

Les madeleines citron de Gilles Marchal

Car la madeleine est incontournable pour ce Lorrain d’origine et Gilles Marchal en propose pas moins de 12 sortes, en souvenir d’une recette (cependant un peu retravaillée) de sa grand-mère. Des fourneaux peuvent sortir jusqu’à 800 madeleines le dimanche en différentes fournées, car l’important pour ce perfectionniste est qu’elles soient ultra fraîches. Au chocolat, fourrée de confiture, de miel de sapin des Vosges, de caramel beurre salé, de crème de marrons ou de pâte à tartiner, glacée au citron, à l’orange, à la truffe pour un grand spécialiste de la tuber melanosporum ; la madeleine signe la maison et en est devenu le logo se glissant sur la porte, dans des plats en porcelaine au design spécialement conçu par Sylvie Coquet pour Gilles Marchal.

De l’extérieur et en observant la « simple » boutique de Marchal, on pourrait se poser la question : pourquoi cet homme a t’il quitté des maisons aussi prestigieuses que Le Crillon, Le Bristol, Le Plaza Athénée, La Maison du Chocolat où il est resté comme chef pâtissier aux côtés de grandes pointures tels que les chefs Constant et Frechon ? Tout simplement, car il entendait être libre et rester un homme maître chez lui, libre de sa création, de sa patte Gilles Marchal au delà de la starisation, du nécessaire marketing de certaines maisons.

Les cakes pistache, chocolat marbré de Marchal

Avec son sourire et ses cheveux en désordre Gilles Marchal a une âme d’enfant, mais un enfant très mature qui croit en l’humain et entend respecter l’Homme. Tant pour lui que pour ses apprentis, fini les préparations en sous-sol, le travail à la chaine. Chez Gilles Marchal, l’ouvrage est loin d’être facile, car il est un professionnel exigeant (normal : on ne demeure pas plus de 15 ans dans des hôtels de grand luxe si on ne l’est pas !! ) ; mais il a le respect de l’autre et ses apprentis oeuvrent dans un cadre agréable (rez-de chaussée, vue sur une charmante place arborée) dans une cuisine ouverte au regard de tous.

Clientèle très locale de Montmartre ou mini bus de touristes japonais, tous viennent chercher un croissant aux amandes au croustillant interrompu par un fin glaçage et des amandes effilées, un éclair Brest, un opéra revisité à la pistache ou à la framboise-citron vert.

Nougatine, praliné : une bûche façon Paris-Brest par Gilles Marchal

Visiblement le choix de Gilles Marchal semble être le bon puisque son indépendance le rend heureux et la relève de « sa maison » est quasi assurée, son fils Théo étant en apprentissage de boulangerie-pâtisserie.

9 rue Ravignan

75018 Paris

Laurent Duchêne ou l’amour du dessert poché

Ce pâtissier se décrit volontiers comme quelqu’un d’atypique dans la profession : après avoir débuté dans des maisons telles que Peltier, Mauduit ; il a été chef pâtissier dans des restaurants (Toits de Passy, un établissement doublement étoilé à Oxford) ; puis formateur 10 ans pour l’école du Cordon Bleu dont il a assuré une partie du développement à l’étranger en ayant entre temps réussi le concours de Meilleur Ouvrier de France en 1993.

Des gâteaux de Laurent Duchêne

Dans le dialogue, le partage ; Laurent Duchêne s’installe dans un premier décor cocon dans le 13 ème en 2001 avant d’ouvrir 10 ans plus tard dans le 15 ème pour la joie de savoir ce que les clients aiment, pour le plaisir de faire aux autres ce qu’ils souhaitent réellement et non plus leur apprendre les techniques d’un cours ou d’un programme qui n’est pas leur choix affectif.

La pâtisserie appelée ‘la butte’

Pas moins de 600 gâteaux sortent de son laboratoire de Villejuif, celui du 13 ème d’origine n’étant plus assez grand pour répondre à la demande de viennoiseries, de bonbons de chocolats qui sont préparés par son épouse japonaise, de ses desserts individuels.

Le pochage des pâtisseries est une des principales préoccupations de Laurent Duchêne. Cette technique professionnelle lui tient à cœur, car il considère que la préparation pochée se mélange facilement en bouche avec le biscuit de base, le croustillant, de la dacquoise, la pâte feuilletée ou à choux.

Tous les jours, qu’ils soient au praliné ou à la pistache ; ses Paris-Brest sont pochés le matin pour une fraicheur optimale.

On ne peut qu’admirer la prouesse technique de sa bûche « sous-bois », une déclinaison en bûche de la Forêt Noire qui se cache sous de rigolos champignons.

 

Les ‘champignons’ de la bûche « sous bois » de Laurent Duchêne

238 rue de la convention

75015 Paris

2 rue Wurtz

75013 Paris

Le Jardin sucré pour les addicts aux macarons

10 parfums classiques de macaron, dont une vanille de Madagascar et un yuzu sauvage de Koshi primés, le premier leur permettant de remporter en 2014 le Championnat de France de Macarons. Postérieurement, leurs douceurs macaronées sont choisies pour fournir la soirée de lancement du Festival de Cannes. C’est dire donc si la double coque fourrée de ganache n’a pas de secret pour eux.

La boutique Le Jardin Sucré

A coup sûr ils vont devoir augmenter leur production qui frise déjà les 4 000 macarons par semaine !

Installée en Vallée de Chevreuse, Le Jardin Sucré est une adresse gourmande d’un jeune couple, Arnaud Mathez et Mélanie L’héritier, qui dupliquent leur succès en ouvrant une boutique dans le 17 ème arrondissement.

Pas de grande innovation dans le choix des pâtisseries, Paris-Brest, tarte citron, mille-feuille ; mais le goût est bien là car les matières premières (pistache de Sicile, eau de rose du Liban, citron de Menton) sont sérieusement sélectionnées et généreuses dans la recette.

Pâtisseries du Jardin Sucré

Si vous aimez les vrais caramel au beurre salé et pâte à tartiner praliné ; les pots du Jardin Sucré sont redoutablement bons !

156 rue de Courcelles

75017 Paris

Bonnat ou la recherche des plus belles cabosses pour des crus de chocolat d’exception

La maison Bonnat est une institution à Voiron (Isère) depuis 1884. Au départ, Félix Bonnat était confiseur-liquoriste et aujourd’hui les 4 ème et 5 ème générations de Bonnat poursuivent l’aventure chocolatière pour créer des chocolats précieux.

Les tablettes Bonnat

Bonnat équivaut maison de famille bien sûr et chocolat ; mais si les bonbons sont bien présents, Bonnat égale surtout tablettes et pas n’importe quelle tablette. Stéphane Bonnat a sélectionné 8 grandes origines (Côte d’Ivoire, Chuao, Venezuela, Ceylan, Equateur, Trinité, Madagascar) et 15 origines d’exception pour des chocolats rares qui ont été sélectionnées à travers le monde pour l’entreprise artisanale d’Isère.

En bouche des parfums d’une autre puissance aromatique : fruitée, florale, fumée, suave, acidulée, douce, équilibrée dans des emballages au charme gentiment désuet d’antan avec la cathédrale de Voiron, face à laquelle est située la boutique.

Bonnat ouvre maintenant dans le 8 ème près des Champs Elysées et des Ternes et y a aussi apporté ses gâteaux de voyage, dont un gâteau praliné créé en 1924 qui tient au corps par sa quantité de matières grasses mais dont la saveur noisette est excellente.

Le gâteau de voyage, le Pralin Sport, de Bonnat

189 rue du Faubourg St Honoré

75008 Paris

Le Café Pouchkine pour son sublime cadre et ses matriochkas

La Café Pouchkine : un lieu superbe à l’image du faste russe

Un vrai palais de gourmandise sur la place de la Madeleine, un lieu chargé d’histoire à l’image du 1 er café Pouchkine inauguré en 1999 lors du bicentenaire de la naissance du fameux poète Alexandre Pouchkine, un souvenir romantique pour les amoureux de Gilbert Bécaud qui chantait dans ‘Nathalie’ :

Le César et les Matriochkas de Pouchkine

Elle parlait en phrases sobres
De la révolution d’octobre
Je pensais déjà
Qu’après le tombeau de Lénine
On irait au café Pouchkine
Boire un chocolat

Après une présence très remarquée au Printmeps, voilà donc 500 M2 de pure et régressive gourmandise avec des gâteaux phare comme les Pavlovas, ces aériennes meringues aux fruits rouges créées en hommage à la danseuse russe Anna Pavlova ; les Matriochkas, les poupées emblématiques rendues plus contemporaines et cachant force croustillant noisettes, caramel coulant aux noix et chocolat au lait sous leur silhouette galbée.

A tester sans plus attendre avant que le lieu ne soit pris d’assaut pour les afternoon teas !

16 place de la Madeleine

75008 Paris

 

Et encore un gâteau du café Pouchkine

On attend aussi l’ouverture de Version Originale à Issy les Moulineaux… à suivre….

 

En ouverture d’article, le visuel de l’Opéra de Gilles Marchal

La devanture de Stohrer a été photographiée par A. Guirkinger

 

 

 

 

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