Chefs d’oeuvre pâtissiers pour les fêtes de fin d’année

Certaines bûches ne sont plus des bûches, mais des chefs d’œuvre sucrés et pour certains pâtissiers la course aux chefs d’œuvre a débuté. Vanité ou excès, qu’importe ! Le rêve, la gourmandise et le design réunis en une même créativité sont omniprésents. Et quelques flacons pour les accompagner.

Exit le cylindre charnu d’une classique bûche pâtissière ! Finie la tradition de l’ancestrale coutume perpétuée par ce gâteau, à savoir placer une bûche dans l’âtre à Noël afin qu’elle se consume jusqu’au nouvel an.

Au regard des gouttes, des boules de Noël, des plumes, des toupies, des crosses ; la bûche semble appartenir à un monde disparu. Est ce grave ? Non, car la bûche est un peu le modèle haute couture phare d’une collection ; c’est la manière pour un pâtissier de montrer son savoir-faire et à Noël le ‘too-much’ est autorisé. Après les collaborations improbables (Pharell Williams, Starck, Wilmotte, Kenzo, Goutal, Lagerfeld, Givenchy, Hermès….) ; retour à des compositions ultra travaillées où le plaisir des yeux est égal à celui de la bouche.

Mariage Frères

« Oh mon beau sapin », tél pourrait être le chant devant ce trio de sapins parfumés au thé. Thé noir pour le sapin rouge aux fraises et framboises sur meringue vanillée ; thé blanc pour le sapin or aux kumquats confits et caramel sur fond de ganache au gianduja ; thé bleu pour le sapin bleu au cœur cassis marron.

Vous pouvez acheter 1, 2 ou 3 sapins Mariage Frères

38 € le sapin et 96 € les 3 ; sur commande au 01 46 22 18 54.

Michalak

Elle aurait séduit Johnny Halliday et tous les rockeurs dans l’âme. Le facétieux Christophe Michalak est très rock ‘n’roll avec sa bûche guitare et les gourmets vont chanter de gourmandise.

La guitare très rock de Michalak

Sur une base croustillant praliné coco, un crémeux chocolat noir, un biscuit sans farine, une mousse de coco allégée et un confit mangue-passion.

8, 10 pers. 125 € ; www.christophemichalak.com

Nolinski

Pour les personnes intolérantes au gluten, Yann Bris a imaginé sous le design d’une plume virginale un socle céréalier, une crème à la vanille malgache, des morceaux de mangue et un crémeux caramel -chocolat au lait.

Proche d’un dessert de mariage par son blanc immaculé, cette plume joue l’esthétisme et la créativité du MOF Yann Bris.

Légère comme la plume de Noël du Nolinski

6 pers. 90 € ; sur commande seulement et 3 jours à l’avance au 01 42 86 10 10.

Shangri-La

Dans le palace parisien, j’ai vu et testé le dessert le plus magique qui soit : un ogni (objet gourmand non identifié) !!!

Non, une toupie-dessert qui est comme un retour inouï aux jeux de l’enfance, un délicieux moment de magique complicité parents-enfants autour du chocolat que nous livre le talentueux Michaël Bartocetti .

La Toupie Féérique dévoile différentes couches superposées : croustillant noisette-fleur de sel, mousse au chocolat Madong de Nouvelle-Guinée-Papouasie, praliné noisette croquant, gianduja crémeux et une légère touche pain d’épice.

La Toupie Féérique du Shangri-La est une réelle prouesse technique

Faire pivoter la toupie sur elle-même est tout à fait possible ; mais pensez à vos photos car à l’arrêt il y a 99 % de chances que la toupie se brise !!

8 pers. 118 €, au restaurant La Bauhinia, à réserver 72 h à l’avance au 01 53 67 19 98.

Ladurée

Pour les gourmets addicts à la noisette, honneur à elle chez Ladurée avec la bûche Céleste ! Sur un croustillant noisette, un biscuit moelleux à la noisette, une mousse noisette avec un cœur coulant praliné noisette ; l’ensemble étant décoré d’étoiles au chocolat blanc et de perles d’argent.

S’abstenir de laisser entrer en cuisine les écureuils du jardin !!!

De célestes noisettes pour Ladurée

6 parts, 68 €, du 15 au 31 décembre ; www.laduree.com

Yann Menguy

Comme un iceberg qui dérive la bûche de Menguy surfe sur un biscuit amande-vanille, un confit de mandarines, un praliné pécan, une mousse vanille ; le tout enrobé d’un manteau de neige en chocolat blanc.

On semble marcher sur la banquise avec la bûche de Yann Menguy

6, 8 pers, 68 € ; à La Goutte d’Or 183 rue Marcadet XVIII ème Paris

Dalloyau

Féérie slave avec Kukla, une poupée matriochka qui étant considéré comme une allégorie de la maternité en cache 3 plus petites sous sa coque de chocolat blanc. Confiture de lait, agrumes, meringue, compotée mangue-passion, crème à la vanille se cachent sous la coque virginale.

Les poupées russes de Dalloyau avec Kukla

8 pers. 95 € ; www.dalloyau.fr

Plaza Athénée

Une bûche plus vraie que nature pour le palace parisien qui signe par la main de son chef pâtissier exécutif, le MOF Angelo Musa, une bûche composée de 6 fagots déjà découpés pour faciliter le partage à table.

Sous un biscuit cacaoté, un croustillant noisettes / amandes, un crémeux chocolat au lait de la manufacture Ducasse, une mousse à l’infusion de grue, une gelée fraiche banane / gingembre.

La bûche d’Angelo Musa pour le Plaza Athénée

Une vraie gourmandise et prouesse technique qui mérite de passer par l’avenue Montaigne pour un tea time ou de passer commande pour une dégustation le jour J.

110 € ; 01 53 67 65 97

Häagen-Dazs, Picard, Toupargel

Trois desserts surgelés avec une couronne désignée Konstantin Grcic pour Häagen Dazs avec sa crème iconique Macadamia Nut Brittle, avec une voiture chocolat- caramel-fruit de la passion signée Michalak pour Picard, avec des bonhommes de neige vanille & chocolat pour Toupargel.

Glaces pour Toupargel, Picard et Häagen Dazs

La couronne de 10 pers. 49 € ; 29, 50 € la Magik Car de Picard ; 3, 98 € les 4 bonhommes Toupargel.

Royal Evian

Vibrant hommage à Mr. Rostropovitch, qui aurait eu 90 ans cette année et qui était, outre un ami d’Antoine Riboud, un hôte privilégié du palace d’Evian.

Sur un biscuit aux fruits de la passion et un sablé chocolat ce violoncelle referme sur une mousse légère au chocolat et une rafraichissante compotée de mangue.

Le violoncelle de Rostropovitch au Royal Evian

A découvrir au restaurant, La Véranda le 24 décembre ; 04 50 26 50 50

Intercontinental Bordeaux Le Grand Hôtel

Voici 6 boules de Noël alignées sur des socles transparents en un jeu d’ombres et de lumières créé par le dispositif lumineux du coffret de présentation.

Le chef pâtissier, Arthur Fèvre, innove avec une saveur peu exploitée pour les bûches, le café qui est ici associé à une mousse d’agrumes, le tout posé sur un croustillant noix de pécan et café.

Beau jeu d’ombres, de lumières pour ces boules de Noël

6 pers. 140 €, à commander 48 h à l’avance et seulement pour les 24, 25 et 31 décembre au 05 57 30 43 42.

La Maison du Chocolat

Encore une prouesse technique de Nicolas Cloiseau qui, avec sa pièce montée d’1 kg 200 et cette bûche ‘il était une nuit’, apporte une dimension esthétique à la fois fragile et magistrale à cette nuit spirituelle du 24 décembre.

Sur un sablé chocolat, du praliné feuilleté, un crémeux kalamansi, un confit de kumquat, une mousse au chocolat brésilien aux notes de fruits de la passion.

Le décor est fragile entre les étoiles peintes à l’or fin et celles aux dentelles ajourées.

Le travail de Nicolas Cloiseau pour La Maison du Chocolat

6, 8 pers. 95 € ; du 21 au 24 décembre ; www.lamaisonduchocolat.fr

Hôtel Raphaël

Sébastian Reul a gardé une âme d’enfant, peut-être car il a la chance d’être lui-même père d’un petit… Toujours est-il qu’il nous enchante avec sa bûche « Xylophone », rappel de notre jeunesse pour ce merveilleux jouet en bois d’antan. Mais au delà de l’idée très esthétique et sympathique, la patte d’un grand pâtissier est bien là car cette dacquoise noisette, croustillant noisette, crémeux chocolat au lait et clémentine & yuzu est excellente et parfaitement équilibrée.

Entre le ‘gras-sucré’ de la noisette et l’acidulé-amer’ des agrumes, le juste milieu est bien trouvé.

A déguster sur place à l’Hôtel Raphaël 17 avenue Kléber 75116 ou à emporter sur commande à restaurant@raphael-hotel.com pour 75 € la 6 personnes ; www.raphael-hotel.com

Le xylophone de Sébastian Reul à l’Hôtel Raphaël

Vianney Bellanger

Retour aux charmes de l’enfance pour le MOF Bellanger du Mans avec ce carrousel très chocolaté tant pour le biscuit roulé, que le streuzel croustillant, le crémeux que la mousse. Cette belle composition est servie avec une crème anglaise cacao et des perles croustillantes.

Le carrousel de Vianney Bellanger

6, 8 pers. 50 € ; www.chocolats-bellanger.com

Steve Moracchini pour La Passagère à Juan Les Pins

A la tête de ce restaurant étoilé de l’hôtel Belles Rives, un homme talentueux, Steve Moracchini, qui a créé une pièce pleine de poésie avec Roses Belles Rives, une rose qui cache sous ses pétales en pâte d’amande une mousse litchi, un confit de framboises posé sur un pain de Gênes.

‘Rose Belles Rives’ de Moracchini

A consommer à l’hôtel dès le 15 décembre ou à emporter, 48 € pour 6 pers. ; 04 93 61 02 79

Version Originale

 

Le carré chocolat de Version Originale

Maxime Ollivier et Alexandre Verrier, deux anciens de chez Jean-Paul Hévin, se lancent dans leur propre aventure avec Version Originale. Pour leur premier cadeau de Noël chocolaté, ils s’offrent et nous offrent une belle surprise : un biscuit moelleux aux amandes, crémeux de riz au lait, confit d’abricot et mousse de nougat, le tout ennobli d’un velours de chocolat blanc et d’une cloche cubique en chocolat noir ajouré surmonté d’un ruban de chocolat blanc.

Attention : seuls 100 exemplaires seront réalisés de ce carré !  48 € la 6-8 pers ; 42 rue Danton, Issy les Moulineaux.

O Sorbet d’Amour

Implanté sur le bassin d’Arcachon depuis 1935, l’artisan O Sorbet d’Amour s’est fait racheter en 2015 et l’entrepreneur a développé les franchises (plus de 15 aujourd’hui) qui proposent pas moins d’une centaine de parfums de sorbets et de crèmes glacées.

L’igloo et le Pompon d’O Sorbet d’Amour

Igloo est un sorbet mangue + crème glacée à la noix de coco garnie d’une marmelade d’ananas caramélisé posé sur un sablé breton; tandis que le bonnet est une crème glacée stracciatella sous un bonnet à la framboise posée sur une dacquoise coco.

6, 8 pers, 32 et 35 € ; www.sorbetdamour.fr

Whiskies ou portos pour tous les desserts au chocolat

Ce sont là quasiment les seuls boissons hormis l’eau bien sûr qui peuvent accompagner la puissance gustative du chocolat. Sélection de 2 whiskies premium pour leur marque chacune sur un positionnement différent.

Label 5 propose une nouvelle expression de son blended scotch whisky avec Premium Black qui signe des assemblages de plusieurs whiskies de malt et de grains permettant d’obtenir des notes boisées maltées.

40 % vol. 13, 90 € en grande distribution.

Label 5 et Jura dans les éditions Noël 2017

Jura Single Malt avait annoncé en septembre 2017 la sortie de ‘One and All, une gamme très premium pour rendre hommage aux habitants de l’île de Jura et au personnel de la distillerie. Nous voilà confrontés à un très beau whisky âgé de 20 ans et proposé de manière limitée.

Le One and All est un assemblage de single malts qui ont été élevés dans des ex fûts de bourbon en chêne américain, puis vieillis sous bois de xérès, en fûts de Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon et Pinot Noir.

Sous la belle robe ambrée, des arômes de cerises noires, de réglisse et de chocolat crémeux blanc ; mais les puristes peuvent être surpris, agréablement ou non, par sa force et son volume d’alcool (51 %).

180 €, chez les détaillants spécialisés.

Côté portos, sélection du millésime 2015 pour 2 belles marques, Taylor’s et Croft, et d’un Colheita 1985 de l’expertise Gran Cruz.

L’année très sèche de 2015 a fourni de belles vendanges dans la Quinta de Vargellas (Taylor’s) et la Quinta da Roêda (Croft).

Avec une robe rubis noir, le Vargellas Taylor’s a un nez classique pour les connaisseurs (fin, équilibré sur des notes d’agrumes et de coings) et en bouche il révèle des notes de noix de muscade, de cacao au delà du fruit (65 € la bouteille). Le Vintage Quinta da Roêda Croft est riche avec des tanins fermes et structurés sur une composition baies noires, réglisse, chocolat noir et épices. Son opulence lui permettrait d’attendre encore 2 ou 3 années avant d’être bu (55 € la bouteille).

Croft, Cruz et Taylor’s: ‘mes’ 3 portos pour accompagner un dessert au chocolat

Pour fêter un anniversaire de 130 ans, Cruz propose un très beau millésime, le Colheita (vin issu d’une seule année jugée exceptionnelle et vieilli au moins 7 ans en fûts de chêne). Ambrés, acajou, verdâtres ; tels sont les reflets de ce très vieux porto qui livre des arômes de fruit secs ‘écorce d’orange, safran, raisin de Corinthe, reine-claude) pour conclure sur une longue finale de noix.

70 € la bouteille.

Mon chouchou, le Billecart-Salmon Brut Rosé

Champagne pour les pâtisseries aux fruits rouges

Ma sélection pour accompagner ces desserts fruités porte sur 3 maisons : Nicolas Feuillatte, Billecart-Salmon et Collet.

Pendant 8 ans, il a attendu en cave et aujourd’hui il sort habillé d’or pour les plus fins palais : j’entends ‘Féérie’, le brut millésimé 2009 de Nicolas Feuillatte aux arômes de poire, de pêche et de fruits rouges (fraise & framboise) : 31 € la bouteille.

J’ai toujours eu un gros faible pour le Billecart-Salmon Brut Rosé, une cuvée emblématique et si plaisir de cette maison. mais pour les fêtes et surtout si vous avez à apporter un cadeau avec votre bûche, Billecart propose un beau coffret avec la cuvée Louis 2006 en hommage à Louis Salmon, le frère d’Elisabeth fondateur avec son époux de la maison. On a affaire ici à un très beau vin, car il s’agit d’un Blanc de Blancs millésimé qui est tout en pureté et en minéralité.

De plus si comme pour un vin vous carafez ce champagne dans la carafe contenue dans le coffret, le champagne révèlera tous ses arômes.

En édition limitée, chez des cavistes indépendants; 275 €.

Blanc de Noirs Champagne Collet est la dernière signature de la maison Collet pour révéler l’expression des cépages champenois à peu noire. Les fruits jaunes dominent dans cette cuvée à robe jaune dorée (36 € la bouteille).

Billecart-Salmon, Nicolas Feuillatte et Collet

Rhum pour les desserts aux fruits exotiques et / ou aux agrumes

Mon choix s’est porté sur 3 maisons différentes, deux rhums réunionnais, le Rivière du Mât Royal Reserve et le Charrette Extra Vieux et CED, un rhum arrangé fabriqué entre Nantes et Pornic à base de rhum martiniquais.

Rivière du Mât est complexe autour de notes torréfiées, épicées et miellées ; alors que Charrette est rond en bouche sur des aromes de pruneaux et de bois.

Depuis 2013, Cédric Brément alias Ced associe des fruits de saison (mirabelle, pomme-poire, vanille-noix de macadamia, kumquat-café, mangue-passion, ananas victoria, pomme-gingembre….) à du rhum agricole AOC de Martinique qu’il affine pendant 2 mois dans des fûts de Sauternes. Le mix laisse se développer de gourmandes saveurs fruitées sur une belle puissance du rhum.

Les rhums Charette, CED et Rivière du Mât

Rivière du Mât Royal Reserve, 21, 95 € ; Rhum Charrette Extra Vieux, 29, 90 €, tous les deux vendus en grandes surfaces ;  les rhums de CED, 33, 90 € aux Galeries Lafayette.

Prix susceptibles de modification selon les points de vente.

Certains visuels de F Baron, R Balancourt

 

 

 

 

 

 

 

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5 Comments
  • Marilou
    Répondre 13 décembre 2017 at 13:39

    tous goutés ? c’est pas possible

  • Mohand
    Répondre 13 décembre 2017 at 23:04

    Quel talent, mais quel talent ces messieurs les grands patissiers !!! tous ces gâteaux sont de pures merveilles, vraiment ! j opeterais pour le dernier de Pierre Hermé. Perso, j aime les gâteaux très légers, aériens et les crèmes mousselines ! Voilà ! Bravo messieurs , vous êtes des génis de la pâtisserie.

  • Guy33333
    Répondre 15 décembre 2017 at 18:53

    Rien que pour mon Johnny je prendrai la guitare

  • guillaume mersier
    Répondre 18 décembre 2017 at 21:15

    les filles vous grossissez rien qu’en regardant hi hi et pas nous !

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