Conseils et recette au canard de Barbarie

Canard à rôtir appelé aussi canard de Barbarie : cette volaille se prête bien à des recettes estivales car elle est maigre. Focus sur une recette inédite qui détourne le traditionnel sushi asiatique ; conseils du chef Soizic Rescamp et sélection d’un vin pour accompagner le plat.

 

“Cru, le canard s’apparente à la viande rouge comme des carpaccios, des tartares, … Avec les sushis de filet, les gens sont surpris. C’est à la fois bon et délicat. Le canard cru se marie très bien avec des saveurs iodées, comme des huîtres. Le sushi apporte de la créativité et le goût de la viande n’est masqué par rien ; on perçoit ainsi les saveurs de la viande crue. Pour faire un sushi, il faut une bonne viande, qui soit bien saine avec une belle coupe. Il faut enlever la peau, bien dénerver. Il y a un peu de travail sur le filet, mais le reste de la recette est tout simple. Il faut le congeler superficiellement pour le raffermir. C’est beaucoup plus facile de couper un filet de canard légèrement congelé comme pour faire un carpaccio. Il faut que la viande soit prise, mais pas complètement congelée : qu’elle soit ferme, pour pouvoir la couper facilement.”

Sushi de filet de canard maigre

Nombre de personnes : 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 1h

Congélation : 1h

 

Un filet cru de canard

Un filet cru de canard

• 1 filet de Canard de Barbarie

• 100 g de riz rond blanc ou de riz à sushi

• 3 cuil. à soupe de vinaigre de cidre ou de vinaigre de riz

• 1 cuil. à soupe de mirin

• 1 cuil. à soupe de sucre semoule

• 1 cuil. à café de sel

• ½ cuil. à café de wasabi

• 1 cuil. à café de graine de moutarde (à défaut de sésame doré)

• 3 cuil. à soupe de sauce soja

• Quelques lamelles de gingembre au vinaigre

 

Enlever la peau du filet de Canard de Barbarie ainsi que les parties sanguines et nerveuses. Envelopper le filet dans un film alimentaire et le laisser durcir au congélateur au moins 1 heure. Pendant ce temps, bien rincer le riz à l’eau froide, l’égoutter. Porter 20 cl d’eau à ébullition, y déposer le riz. Cuire 2 minutes à feu vif. Réduire le feu au minimum et prolonger la cuisson 15 à 20 minutes. Débarrasser le riz dans un saladier, il doit être collant. Réaliser une marinade : dans une casserole, réunir le vinaigre de cidre, le mirin, le sucre et le sel. Faire chauffer quelques secondes de manière à dissoudre le sucre. Verser cette marinade sur le riz tiède. Mélanger et laisser refroidir. Sortir le filet de Canard du congélateur et réaliser des fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Prélever une cuillerée à soupe de riz, en façonner un petit rectangle. Réitérer l’opération. Placer ces rectangles sur un plat. Déposer les tranches de carpaccio de Canard sur les rectangles de riz.

Tournedos cru

Tournedos cru

Surmonter l’ensemble de graines de moutarde. Déguster les sushis accompagnés de gingembre au vinaigre, de crème au wasabi et de sauce soja à part.

 

Le vin pour accompagner ce plat : Rouge-Gorge 2012 du Domaine de Bellivière

 

La cuvée « Le Rouge Gorge » est un hommage à ce petit oiseau qui se montre au printemps. Elle consacre le cépage Pineau d’Aunis. Eric Nicolas, qui a redonné avec son épouse Christine leurs lettres de noblesse à Jasnières et aux Coteaux du Loir, travaille sur la base de rendements atteignant au maximum 25 hl/ha pour obtenir suffisamment de matière même dans les années difficiles. Ce vin en appellation Coteaux du Loir rouge – 100 % Pineau d’Aunis provient de vignes de 25 à 45 ans plantées sur un terroir argilo et argilo siliceux à silex sur tuffeaux. La présence d’argiles fortes est privilégiée pour les terroirs à rouge. Eric travaille les sols avec un labour, un déchaussage et des grattages. Il ne fait aucun désherbage chimique .Ses vendanges sont manuelles.

L'étiquette du vin qui accompagne le sushi

L’étiquette du vin qui accompagne le sushi

Rouge Gorge est vinifié un mois en cuve ouverte pour la fermentation alcoolique avec pigeage, assemblage du vin de goutte et du vin de presse, malolactique naturelle en barriques récentes puis élevé un an. Les équilibres obtenus sont l’oeuvre de la nature.

Rouge Gorge 2012 est plus léger que d’habitude, tout en dentelles et élancé ! On est sur des arômes de cerise, un mélange de cire et d’encens avec une forte acidité.

Les fines fragrances poivrées et épicées du pineau d’Aunis ne seront pas en reste sur le sushi de canard. Un raffinement extrême pour l’été.

 

Le Rouge-Gorge 2012 est à 20.00 €TTC en vente chez les cavistes car épuisé au domaine.

Eric et Christine Nicolas : www.belliviere.com

Recette du comité interprofessionnel du canard à rôtir

 

 

 

 

 

 

 

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