Fromaginez

Au pays des 1 200 variétés fromagères, mangez différemment vos fromages. Laissez aller votre imagination et fromaginez.

Des chiffres révélateurs

Avec du lait de vache, de chèvre, de brebis, de bufflonne, du cru ou non, seul ou mélangé ; la France est un pays de fromages : le 2 ème producteur européen derrière l’Allemagne et le 2 ème consommateur derrière la Grèce.

Détourner une tarte aux courgettes grâce à la raclette entremont

Détourner une tarte aux courgettes grâce à la raclette entremont

Sur les 1 966 627 tonnes de fromage, 1 810 801 sont issus de lait de vache, 99 228 de lait de chèvre et 56 598 de lait de brebis.

Des fromages "travaillés" par la Ligue des Fromagers Extraordinaires

Des fromages « travaillés » par la Ligue des Fromagers Extraordinaires

Le top des fromages les plus consommés en France est l’emmental, le camembert, le coulommiers, la raclette et le comté avec une dépense de 270 € par ménage en 2015.

Les fromages font leur révolution

La classification en 8 familles demeure primordiale, en particulier quand vous réfléchissez à la composition de votre plateau : fromages blancs et frais, pâtes molles à croûte fleurie, lavée, pâtes persillées, pressées cuites, pressées non cuites, chèvres, fromages fondus.

'Le Régal du Brasseur' aux oignons et effluves de raifort

‘Le Régal du Brasseur’ aux oignons et effluves de raifort

Mais aujourd’hui le fromage se consomme différemment tant dans le moment de sa dégustation que dans sa composition et son accompagnement boisson. Il n’est plus rare de voir le fromage être consommé au petit déjeuner avec un camembert et un thé noir de Chine. Connu depuis longtemps le fourrage aux noix ou à la truffe sied aux fromages frais et aux coulommiers ; mais un soumaintrain peut être garni de crème de cassis de Bourgogne et un régal du Brasseur rempli d’oignons confits et de petites lamelles de raifort. Même les industriels osent les mélanges et si la raclette se marie au wasabi (moutarde japonaise extra forte), les fromages frais s’enroulent souvent autour de graines de poivre, de cranberries.

Un nouveau Tartare à l'ail des ours

Un nouveau Tartare à l’ail des ours

Pour accompagner votre fromage, l’éternel vin rouge est « has been », le blanc est largement passé dans les mœurs et les gourmets les plus inventifs se lancent dans la bière pour un Chaource ou un Maroilles, le bourbon pour un munster, le cidre pour un Neufchâtel, le café pour un Beaufort, le Langres pour un champagne demi sec.

Vous pouvez être branché (e) sur les fromages industriels ou artisanaux. Mais avant tout privilégiez la qualité en regardant un signe officiel sur l’emballage : appellation d’origine protégée, indication géographique protégée, label rouge, agriculture biologique, produit de montagne, fermier.

Quelques spécialités à voir différemment

Des emballages sous la plume de maquettistes pour Caprice des Dieux

Des emballages qui évoluent sous la plume de maquettistes pour Caprice des Dieux

Caprice des Dieux

La marque fête ses 60 ans avec allégresse et invite à des recettes inédites autour de ses amours de fromages dont le packaging évolue sous la plume de plusieurs maquettistes de talent. De son côté c’est un anniversaire de 50 ans pour Kiri, la marque des gastronomes en culotte courte !

Entremont

Les raclettes veulent être mangées différemment et plus seulement pures : dans un hamburger, cuite dans un muffin ou une gaufre au blé noir, en fourniture d’une tempura ou d’une boulette. On connaissait les raclettes saveur d’antan, au poivre, sans croûte, fumée ; place maintenant à des associations de raclette et morbier, raclette et saint nectaire.

Auvergne et Franche Comté sont ainsi à l’honneur pour accompagner la raclette Entremont ; 5,65 € la barquette de 350 g.

Entremont mélange Raclette et Morbier

Entremont mélange Raclette et Morbier

Ces raclettes s’installeront sur le parvis de La Défense du 7 au 12 novembre pour faire goûter leurs charmes aux travailleurs stressés et les faire s’évader un peu à la montagne ! www.entremont.com

Madame Loïk

Ces fromages fouettés sont bien connus version ail, noix- figues, échalotes-ciboulette et sel de Guérande ; le dernier né, Concassé de poivres, respire avant tout la fraîcheur plus que la force et l’épice.

Madame Loïk se charge en poivre

Madame Loïk se charge en poivre

A manger pur ou à utiliser pour une quiche. 1, 75 € les 150 g ; www.paysanbreton.fr

Saint Agur

Cette pâte persillée fait partie de ce qui est communément appelé les bleus. Le chef colombien, Juan Arbelaez, offre aujourd’hui l’idée d’une box apéritive avec des produits inédits pour une dégustation originale. La majeure partie des produits annexes est grecque : miel, origan séché ; mais la Suède est présente avec du pain sec & craquant aux graines, la France avec un Condrieu blanc et une saucisse sèche de foie de porc de Lacaune.

Pour gagner une des 100 box gourmandes, suivez l’instagram@saint_agur ; reprogrammez le post concours sur votre propre compte ; utilisez le #etçàchangetout ; la participation est comptabilisée dans le tirage au sort.

Crème de Saint Agur au siphon, cranberries, graines et mesclun d'herbes

Crème de Saint Agur au siphon, cranberries, graines et mesclun d’herbes

Tartare

En créant un nouveau fromage fouetté à l’ail sauvage appelé aussi ail des ours ; Tartare propose des recettes inédites tels que velouté de haricots coco au miel, tartare ail sauvage et chips de chorizo ou foie gras poêlé, tartare ail sauvage, cèpes et pommes caramélisées.

Les interprofessions fromagères, les produits laitiers, la ligue des fromagers extraordinaires, les fromagers de France se sont donc tous unis pour vous faire aimer le fromage autrement.

Velouté de haricots coco miel et Tartare à l'ail

Velouté de haricots coco miel et Tartare à l’ail

Quelques vins pour vos fromages

Traditionnellement, on pense toujours vin rouge et Bordeaux ; mais les esprits via les sommeliers et les cavistes affineurs évoluent ainsi que les palais. Et la nouvelle application « Pinot Bleu » permet de sélectionner, d’acheter, de recommander à un ami via son Iphone tel ou tel vin.

Le Chinon Château de La Grille 2009

Le Chinon Château de La Grille 2009

Un rouge, un Chinon : le Château de La Grille en son millésime 2011 pour les raclettes par exemple.

Les origines de la propriété remontent au XV et XVI ème siècle quand le marquis Gustave de Cougny, historien et avocat à Chinon, rénove le domaine, cultive quelques pieds de vigne sur un domaine de 100 hectares de blé, bois, pâtures et réussit à faire de La Grille le ‘vin de référence du chinonais pour sa qualité’. Après un passage entre les mains du champenois Albert Gosset, la propriété est aujourd’hui et depuis 2009 liée à la destinée de Baudry-Dutour, des vignerons de Chinon qui axent la production vers la plus grande qualité.

La bouche est ronde et ensoleillée sur des notes de mûres et d’épices ; la finale est longue. 20 € ; route de Huismes, 37 500 Chinon ; 02 47 93 01 95.

Le vin jaune Savagnin Domaine de Savigny

Le vin jaune Savagnin Domaine de Savigny

Un blanc, un Côtes du Jura (vin jaune), le Savagnin Domaine de Savagny 2011 pour une expérience inédite.

Quand on évoque le vin jaune, chacun pense vin de cuisine et non de table ; en indiquant la traditionnelle recette de volaille au vin jaune et morilles. Mais osez les arômes subtils de noix sur un plateau et vous en surprendrez plus d’un !

Le savagnin est un cépage autochtone à l’origine de ce vin jaune. Sous la robe jaune paille soutenue, on respire les bois, les noisettes et la vanille ; en bouche éclatent l’odeur persistante des sous-bois et des noix.

14 € ; Maison du Vigneron, route de Champagnole, 39 570 Crançot ; 03 84 87 61 30.

Un Cognac, Prince de Polignac, le XO de la maison pour les fromages frais en particulier les ‘non-nature’ quand la pâte s’est vue ajouter des fruits, type Madame Loïk aux noix et aux figues.

La bouteille à l'étiquette bleue du Prince Hubert de Polignac s'est imposée comme un classique des grands XO.

La bouteille à l’étiquette bleue du Prince Hubert de Polignac s’est imposée comme un classique des grands XO.

 

Oui le Polignac XO peut allègrement passer à table, surtout pour des hommes non désireux de desserts et qui veulent finir leur repas sur un beau plateau fromager. D’un côté, l’assemblage de cette eau de vie est de 75 eaux de vie issues à 40 % de Grande Champagne et à 30 % de Petite Champagne et vieillies en moyenne 12 ans ; d’où une belle maturité. De l’autre, les arômes en bouche d’épices, de vanille, de miel, de fruits secs, de pain perdu s’associeront parfaitement avec les autres notes sucrées du fromage frais. Allez donc plus loin que le classique mariage cognac et desserts au chocolat ou cognac et digestif post café.

59 € en grande distribution.

Un porto, un Graham’s LBV c’est à dire Late Bottled Vintage (plusieurs années au choix) pour toutes les pâtes persillées, les bleus. Cette maison emblématique de Porto et de la Vallée du Douro est fière d’un passé plus que centenaire, la famille Symington élaborant des vins de porto depuis 1882.

Le LBV 2009 de Graham's

Le LBV 2009 de Graham’s

Nul besoin d’aller chercher un vin de très grande rareté comme le coffret « Ne Oublie » qui va sortir pour les fêtes avec un vin agé de 130 ans ; mais une cuvée 2009 conviendra bien pour les finesses d’un St Agur.

La Tiger Bock de Kronenbourg

La Tiger Bock de Kronenbourg

Une bière, de la 1664 Millésime à la Grimbergen Elixir en passant par la Duvel belge, la Tigre Bock, la Brasserie du Mont-Blanc : toutes se marient aux fromages et même les non alcoolisées type Tourtel, Bavaria, Castelain.

Alors allez faire un tour sur le site www.boiteabiere.fr et vous verrez que les fromages de terroir se pacsent volontiers avec les bières de leur région.

 

Certains visuels fournis par le CNIEL ( JC Karmann)

 

 

 

 

 

 

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