La Bonne Etape, restaurant étoilé de Jany Gleize dans les Alpes de Haute Provence

 

Au coeur des Alpes de Haute Provence, Jany Gleize est un personnage et un chef connu des gourmets. La table gastronomique de son hôtel, La Bonne Etape, est étoilée depuis plusieurs décennies. Je m’y suis arrêtée…..

Voilà un chef comme on les aime : généreux, simple, convivial, fier de son terroir dont il utilise les produits, présent dans sa cuisine et en salle à manger quand son service le lui permet ; mais surtout passionné par son métier.

On sent bien que Jany Gleize a la passion chevillée au corps : est-ce parce qu’il est né un 14 février, jour de la St Valentin ? Peut-être …. en tous cas la coïncidence est amusante.

La salle à manger

Entre un grand-père pâtissier, une grand-mère cuisinière, un père cuisinier-pâtissier-confiseur ; le petit Jany est « tombé dans les casseroles » depuis son plus jeune âge. Pas étonnant donc que, dès 6 ans, il déclare vouloir aussi être cuisinier.

Au cœur du pays de Giono, à Château-Arnoux, ses parents gèrent un ancien relais de poste du XVIII ème siècle qu’ils ont rebaptisé « La Bonne Etape ». Mais Jany Gleize ne choisit pas la facilité en travaillant directement en famille : il va se former chez Les Rostang, les Troisgros, Chapel, Guérard, le Connaught à Londres pour le service. Et ce n’est qu’en 1981 qu’il reprend le flambeau familial déjà auréolé d’une étoile au Michelin depuis 1964.

Une belle cheminée dans la salle des petits déjeuners

Aujourd’hui Jany Gleize est encore et toujours un homme heureux qui cuisine avec passion la Provence que cela soit l’agneau de Sisteron, le fromage de Banon, les huiles d’olive de Pinatel ou d’Arizzi ou les chocolats de la maison Manon.

A La Bonne Etape, aucune prétention, pas de chichi de plats alambiqués ; mais de justes cuissons de viandes et de poissons, des sauces pour les accompagner et un service de découpe à l’assiette devant le consommateur ; autant d’éléments de plus en plus absents des restaurants même gastronomiques.

L’agneau ….

Quand je suis passée voir Jany Gleize, la chasse n’était hélas plus de saison ; alors que son lièvre à la royale m’avait été chanté par deux provençaux. Mais la salle n’étant très remplie en plein hiver et début de semaine ; le chef m’a guidé sur des Saint Jacques dans une nage citronnée (délicieuses car juste saisies mais suffisamment cuites pour être moelleuses, non sèches sans être crues).

Est arrivé ultérieurement un chariot, une planche en bois et « mon » carré d’agneau dans sa poêle pour une découpe devant moi : un vrai régal car l’agneau qualitatif à la base (du Sisteron) était juste rose et d’une tendreté infinie. Quelques légumes de saison et un bon jus au thym et cela suffit à procurer un simple bonheur.

Médaillon de veau ….

Très esthétique, le dessert, une glace au miel de lavande dans sa ruche, est un des plats ‘signature’ de la maison et la douceur de la crème glacée se marie à merveille avec les cheveux d’ange du toit de la ruche (du sucre filé).

Bien que raisonnable sur les vins, j’ai été plus qu’agréablement surprise par le nombre et la qualité des crus du livret de cave et par les prix tout à fait raisonnables. La coupe de champagne n’affiche que les 20 euros ; ce qui n’est pas toujours le cas dans un Relais & Châteaux, association dont fait partie l’établissement. C’est une politique voulue par Gleize qui préfère que le client se fasse plaisir avec une bouteille plutôt que de boire 1 ou 2 verres à des prix vertigineux.

Glace au miel de lavande dans sa ruche : un plat signature du chef Jany Gleize

Dans le livre sont donc bien représentées toutes les AOP classiques de Provence : Cassis, Bandol, Coteaux d’Aix en Provence, Côtes de Provence. Donc je vous recommande de tester deux AOP très locales et méconnues : en blanc l’AOP Palette avec le Château Simone à 82 € la bouteille de 2014 ; en rouge l’AOP Pierrevert Domaine de la Blaque à 58 € la bouteille de 2014.

Si l’envie vous prend de bien profiter de la cave, un sommeil réparateur est possible dans l’une des 18 chambres ; ce qui vous permettrait le lendemain de faire un petit tour au potager et un plongeon dans la piscine.

Certaines chambres donnent sur la piscine et le potager

En effet au-delà du raffinement de la cuisine, La Bonne Etape n’est pas un simple hôtel et restaurant ; elle a une « âme », qui est le reflet de la passion de ses propriétaires. Et cet amour du beau et du bon va se poursuivre avec la fille de Jany désireuse aussi de reprendre le flambeau familial.

Après quelques heures passées à La Bonne Etape, on comprend mieux la phrase extraite du livre d’or et écrite par François Périer : « si Napoléon s’était arrêté à La Bonne Etape, il y serait resté et aurait évité Waterloo ». Et moi-même d’ajouter que réellement La Bonne Etape porte bien son nom !!

Et quand les fraises sont de saison ….

La Bonne Etape

Chemin du lac

04 160 Château-Arnoux

04 92 64 00 09

www.bonneetape.com

Menus de 75 à 115 €

Menu déjeuner à 35 €

Chambre à partir de 190 €

www.alpes-haute-provence.com

www.tourisme-alpes-haute-provence.com

Certains visuels de J. Nalin

 

 

 

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1 Comment
  • thierrry
    Répondre 16 avril 2018 at 11:53

    vive l’arrivée des fraises

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