L’Aspérule à Dijon

L’Aspérule vient d’ouvrir à dijon : courez chez ce chef talentueux qu’est Keigo Kimura. 

Que vous soyez Dijonnais pure souche, vacanciers dans le coin ou en simple transit dans la cité des ducs de Bourgogne ; un seul conseil pratique et gastronomique : arrêtez-vous pour un repas à l’Aspérule du chef japonais Keigo Kimura. Il a ouvert il y a à peine 1 mois ; assurément l’étoile Michelin va venir le couronner l’an prochain ; ses prix sont loin d’être ceux d’un étoilé ; il propose une cuisine créative, avec de belles associations de fumaison, d’herbes sans pour autant tomber dans l’exotisme végétal et herbacé du savoyard Marc Veyrat ( chez qui il a travaillé pendant 4 ans) qui lui atteint des sommets vertigineux dans l’addition présentée au client.

En deux mots, cela faisait longtemps que je n’avais pas testé des plats aussi originaux et parfumés dans leurs saveurs ; cet établissement m’ayant été recommandé par « JustDijon » la récente marque territoriale d’attractivité des 260 000 habitants de la métropole.

A la japonaise, le cadre est ultra épuré et c’est déjà là une manière de mettre en avant la seule assiette ou plutôt le ballet d’assiettes ; ayant choisi le menu dégustation.

Epurée, la salle met en valeur les plats

Après une belle gougère, Bourgogne oblige, deux amuse-bouches pour ouvrir les papilles. De tendres et non filandreuses asperges juste snackées servies dans un jus de moules en un étonnant contraste légumes-mollusques, terre-iode ; un foie gras mi-cuit dont le gras et le fondant était contrebalancé par des pickles un peu aigres et des lamelles de truffes.

Homard fumé et chair dans sa feuille de chou

Le 1 er plat était un morceau de queue de homard étonnamment fumé aux sarments de vigne accompagné de la chair du crustacé roulée dans une feuille de chou. Exercice difficile que celui d’imposer une fumaison à une chair délicate dont il ne fait pas annihiler le goût ! L’équilibre était parfait et ni l’un ni l’autre ne se tuaient.

 

Ces premiers plats et le suivant étaient servis sur un beau Puligny Montrachet de François Carillon 2012 (72 €) qui faisait rougir de plaisir et de volupté mon voisin. Moins inédit mais présent pour tous les amateurs de poissons, le filet de St Pierre était bien cuit, c’est-à-dire non rose et / ou saignant à l’arête comme ce fut la tendance il y a quelques temps, et proposé avec une émulsion douce au gingembre.

Le plat principal de viande était du porc noir de Bigorre longuement grillé au Binchotan (charbon de bois japonais) et l’association osée d’agrumes et de piment sur le cochon m’a surprise, mais très agréablement convertie, car la légère acidité des fruits apportait une note exotique sans pour autant tomber dans une cuisine salée-sucrée. Bien sûr, sur un tel plat, on a «laissé tomber » le vin blanc pour se concentrer sur une bouteille nom moins prestigieuse, du Gevrey Chambertin Domaine de la Vougeraie Bel Air 2013 à 96 €.

 

 

 

 

Superbe foie gras mi-cuit

Le repas aurait pu se clôturer sur un dessert aux fruits qui aurait apporté de la fraîcheur ; mais en bec sucré j’ai adoré le cube chocolat caramel fondant !!!!!

Originaire d’Osaka, Kimura a été formé chez Robuchon, Coutanceau, Veyrat ; avant d’ouvrir un premier restaurant à Auxerre où l’année suivant son ouverture il a obtenu une étoile. Il a laissé son second dans cet établissement pour ouvrir à Dijon ; autant dire que les inspecteurs du Michelin, du Gault & Millau s’ils font bien leur boulot vont vite passer le voir. On lui souhaite ces reconnaissances officielles tout à fait méritées.

 

 

 

Dessert au chocolat et caramel

L’Aspérule

43 rue Jean Jacques Rousseau

21 000 Dijon

03 80 19 12 84

 

 

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