Le 12 octobre, va te faire cuire un oeuf !

Le 12 octobre est la journée de l’œuf et aussi l’occasion de quelques infos sur ce produit et de recettes avec leur vin pour accompagner le plat.

 Les Français adorent les œufs : avec 217 œufs consommés par an et par habitant, ils sont au dessus de la moyenne européenne de 213.

Quant à la production, la France est à la 1 ère place des producteurs dans l’UE et assure à elle seule 13 % de la production devant l’Espagne, l’Allemagne et l’Italie ; soit 14, 9 milliards d’œufs.

Une poule pondeuse un peu arrogante ….

L’interprofession des œufs est très transparente et explique les 4 types d’élevage de poules : élevage bio où les poules avec libre accès à des parcours extérieurs ont une alimentation à 95 % minimum bio ; élevage en plein air avec accès à l’extérieur et œufs Label Rouge ; élevage au sol avec libre accès dans un local intérieur ; élevage en cage aménagée avec regroupements des volatiles dans des hébergements de 20 à 60 (nouvelle norme depuis 2012 à l’instar des batteries).

Même si la transition est coûteuse pour l’aviculteur, l’interprofession peut se féliciter du plan volontaire de transition vers des élevages hors cages : + 13 % en un an ; confirmant le fait que les œufs d’élevage alternatifs sont en belle hausse par rapport aux œufs standard. Chaque poule passée de la cage au sol coûte entre 20 et 25 € d’investissement.

Cherchez le logo ‘Oeufs de France’

Lors de vos achats, regardez bien les boîtes et optez pour la démarche et le logo «Oeufs de France » qui offrent une traçabilité totale de l’œuf à la poule et de la poule à l’œuf.

 Œuf poché à la crème de potiron aux châtaignes et croûtons de pain d’épices, chips de jambon, espuma vanillé

Telle est la recette de J L Buscaylet des Bacchantes à Paris

 Ingrédients pour 6 pers.

 6 œufs

800 g de potiron

30 g de beurre doux

1 échalote

20 cl crème liquide entière

60 g de pain d’épices et 15 g de beurre

Oeuf poché potiron jambon espuma vanillé

60 g de châtaignes cuites

60 tranches (18g) de jambon de Bayonne

10 cl de vinaigre d’alcool blanc

6 g sel fin et 6 g de poivre

Espumas vanillé

25 cl de crème liquide 35%

1 gousse de vanille

2 bouteilles de gaz

Éplucher le potiron et l’échalote. Émincer et faire suer l’échalote avec une pincée de sel et une noisette de beurre. Ajouter la chair du potiron coupée en petits dés et cuire 10 min, puis mouiller avec de l’eau à hauteur. Cuire ensuite sur feu vif pendant 20 min.

Ajouter la crème liquide, faire bouillir puis mixer. Rectifier l’assaisonnement et réserver. Préchauffer le four à 220 °C (th. 7). Étaler les tranches de jambon sur une plaque et les cuire au four pendant 4 à 5 min.

Les faire refroidir sur une assiette puis les briser en petits copeaux. Faire bouillir l’eau et le vinaigre.

Casser les œufs un par un dans un bol, puis fouetter l’eau, et verser les œufs délicatement dans les tourbillons qui se forment. Dès que le blanc commence à prendre, après 2 à 3 minutes, retirer les œufs. Cette technique permet de conserver la forme de l’œuf.

Tailler en cubes le pain d’épices et poêler au beurre, égoutter et réserver sur du sopalin. Dans une casserole, mettre 25 cl de crème et la gousse de vanille ouverte, faire bouillir et infuser quelques minutes. Mettre dans un siphon et gazer avec 2 cartouches. Réserver.

Mettre les œufs dans des verrines creuses et verser la crème chaude par-dessus. Disposer quelques éclats de châtaignes, saler et poivrer, puis terminer avec quelques copeaux de jambon, croutons de pain d’épices et mettre une pointe de crème à la vanille sur l’œuf.

Que boire sur ce plat ?

Le Domaine La Vendôme (cuvée 2014)

Un rouge du Sud Ouest de l’appellation Saint Mont, le Domaine La Vendôme de Plaimont Producteurs, un vin authentique et généreux aux cépages (Tannat, Cabernet Sauvignon, Pinenc) et aux notes de fruits noirs et d‘épices douces (7, 90 €).

Nid de poule du Périgord, blanc poché : la recette de L Perrucaud de l’école hôtelière du Périgord

Ingrédients pour 4 pers.

4 œufs de poule extra frais

Nid de poule du Périgord blanc poché

100 g de roquette

20 g de fond blanc de volaille

80 g de Fidelini a nido (pâtes en forme de nid)

huile de noix et vinaigre blanc

12 lamelles de radis et 12 pousses d’épinard

12 fleurs de violette et 12 pétales de pensée

12 jeunes pousses de petits pois et 12 brisures d’aubergine

Réaliser un jus herbacé de roquette avec le fond de volaille et l’huile de noix.

Cuire les pâtes. Préparer les éléments de la décoration.

 Faire bouillir l’eau et le vinaigre. Casser les œufs un par un dans un bol, puis fouetter l’eau, et verser les œufs délicatement dans les tourbillons qui se forment. Dès que le blanc commence à prendre, après 2 à 3 minutes, retirer les œufs.

Garnir le fond d’assiette avec le jus herbacé. Ajouter les pâtes en forme de nid. Déposer l’œuf poché et ajouter la décoration.

Le Merlot du Château Sainte Barbe

Quel vin sur ce plat ?

Un Bordeaux rouge, le Merlot du Château Sainte Barbe de 2016.

Cette cuvée à 100 % Merlot est une petite production de 140 000 bouteilles et il offre un très bon rapport qualité prix pour un vin équilibré, charnu. (6, 50 €).

 

 

 

 

 

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