Le restaurant gastronomique du Bareiss

Mythique, incontournable, le restaurant gastronomique du Bareiss affiche 3 étoiles au Michelin. Focus sur la cuisine de Claus-Peter Lumpp et de ses équipes.

Depuis plus de 35 ans le restaurant Bareiss est « le » gastronomique du resort et les toques, prix, étoiles, macarons, diamants, cuillères et autres distinctions françaises et allemandes pleuvent sur ce chef, Claus Peter Lumpp, et ses acolytes, entre autres Thomas Brandt maître d’hôtel depuis 20 ans et Stefan Leitner pour la partie sucrée et élu ‘pâtissier de l’année’ en 2017.

Claus-Peter Lumpp connaît mieux que quiconque la maison Bareiss, puisqu’il en est un pur produit, ayant suivi toute sa formation dans ses cuisines. Il a quitté la Forêt Noire pour quelques restaurants en Allemagne et un passage chez Ducasse à Monaco avant d’y revenir en 1992. C’est en 2007 qu’il obtient la 3 ème étoile au Michelin, distinction qui ne l’a pas quitté depuis.

La salle du « gastronomique » au Bareiss resort

Contigüe aux autres salles de restauration, la salle du ‘gastro’ est petite (env. 24 places), mais raffinée avec sa cheminée et son feu naturel, ses rideaux de chintz chargés de passementerie.

Optez sans hésitation pour l’un ou l’autre des menus (8 plats à 225 € ou 5 à 185 €) ; plutôt que la carte un peu plus élevée et qui ne permet pas de tester toutes les spécialités. Ici, la maîtrise est parfaite sur la cuisson des poissons et des viandes et c’est à ce détail là que le restaurant fait la différence par rapport à d’autres.

Foie gras d’oie pommes Gravenstein et noisettes caramélisées

Bien sûr la variation autour de foie gras avec pomme Gravenstein et noisettes caramélisées pour apporter un peu de croquant sur le fondant du foie d’oie est parfaitement réussie. Bien sûr le saumon fumé à chaud, mâche et crème aux pommes de terre fond sous la bouche. Bien sûr le chariot de fromages ferait pâlir d’envie un Normand ou un Auvergnat. Mais pouvoir servir une viande juste rosée, un poisson bien cuit sans être saignant à l’arête au cours d’un service est une prouesse toute autre. Je me suis régalée d’un loup de mer à la peau croustillante qui s’allongeait sur une purée de betteraves (contraste réussi entre l’iodé-sucré, car une sauce au raifort apportait la juste amertume nécessaire au poisson) avant d’attaquer un filet de veau de lait et des salsifis braisés (quelle merveille que ces légumes oubliés quand ils sont bien préparés !).

Saumon bio fumé à chaud, mâche, crème aigre, crème aux pommes de terre

Mais en lorgnant sur la table voisine, j’ai remarqué du bœuf que le convive coupait à la fourchette et dont le fumet de truffes noires allait jusqu’à titiller mes propres narines. Je lui ai même demandé de photographier son pigeon rosé à point et un feuilleté des cuisses en ragoût qui paraît-il était sublimé par une sauce Albuféra (foie gras).

Veau de lait,salsifis braisés, persil

Après les desserts, un cortège de douceurs est encore proposé au chariot avec force nougats, caramels, chocolats, biscuits, pâtes de fruits ; au cas où vous auriez encore une petite faim !!!

Comme dans tout établissement de cette classe, la proposition ‘vins’ tient plus d’un livret que d’une carte de vins. Faites honneur aux vins allemands même si vous les connaissez peu ou mal, comme moi-même, et laissez faire le sommelier qui vous conseillera des Grosses Gewächs, des grands crus. En blanc, le 2012 Hecklinger Schlossberg, un Chardonnay de B. Huber de la région de Baden-Breisgau à 140 €. Dans le village de Durbach, la maison Laible produit de très belles cuvées depuis 1672 à l’image de son Riesling Durbacher Plauelrain de 2014 à 60 € la bouteille.

Loup croustillant rôti, betterave rouge et raifort

En rouge, le 2012 Mauchener Frauenberg Lämmlin-Schindler à 90 € la bouteille ou les rouges vinifiés par Andreas et Albrecht Schwegler de la région du Bad Würtemberg, un 2013 à 100 € la bouteille.

Claus Peter Lumpp

Vous l’aurez compris : le Bareiss restaurant est une vraie belle table qui s’apprécie d’autant plus que les Allemands ont le courage d’imposer des ‘elegant kleider ‘ ; à savoir une tenue correcte et élégante.

 

Hotel Bareiss, le resort en Forêt Noire

72 270 Baiersbronn – Mitteltal

Allemagne

Tél : + 49 – 7442 470

www.bareiss.com

 

 

Certains visuels de J. Mondière

 

Et un article plus général sur l’hôtel en lui-même

L’hôtel Bareiss en Allemagne

 

 

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