Macarons fromagers

Insolite, audacieux et très intéressant sur le plan gustatif : voilà, résumé en trois adjectifs, le verdict rendu suite à la dégustation de macarons fromagers.  

La folie des macarons est telle que tout un chacun chercher à développer de nouvelles recettes, à surfer sur l’inédit. Plusieurs marques, des pâtissiers, des chefs et des fromagers de renom s’associent parfois pour des créations surprenantes au goût puissant ou subtil. Focus sur un savant salé – sucré.

Les macarons créés par des marques

Roquefort Société 

Dans les caves aveyronnaises, les fromages sont affinées avec autant d’attention et de patience depuis 1863. Mais certaines caves produisent des fromages plus typés liés à leur environnement propre. C’est le cas des caves Baragnaudes situées au pied d’éboulis sur le village de Roquefort sur Soulzon. Joyau de la maison Société, le roquefort Baragnaudes développe des arômes de sous-bois, de champignons et une finale beurre & noisette sur une texture très fine.

En coffret haut de gamme, il est vendu (9, 95 € en gms) tout le mois de décembre avec des pépites de chocolat pétillant permettant la réalisation d’étonnants macarons Roquefort chocolat.

Macaron au Roquefort Caves Baragnaudes et chocolat pétillant

Ingrédients

Pour 30 macarons :
75g de blanc d’œuf
45g de sucre semoule
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande

Pour la chantilly au Roquefort :
150g de Roquefort Société
150g de crème fraîche
30g de chocolat pétillant

 

C'est la cave Baragnaudes du roquefort Société qui est utilisée dans cette recette

C’est la cave Baragnaudes du roquefort Société qui est utilisée dans cette recette

Préparation

Préchauffer le four à 150°C. Faire fondre le Roquefort dans la crème fraiche à feux doux.

 

Mettre l’appareil au réfrigérateur. Monter les blancs d’œufs et le sucre semoule en neige très ferme. Incorporer délicatement le sucre glace et la poudre d’amande dans les blancs en neige.

 

Former les macarons à l’aide d’une poche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les enfourner environ 10 min au four bien chaud. Une fois cuits, les laisser refroidir.

 

Pendant ce temps, prendre l’appareil (qui aura bien refroidi) et le monter en chantilly. Garnir les macarons et décorer le pourtour avec le chocolat pétillant.

 

Caprice des Dieux – Caprice des Anges

 

Emblématique de la grande distribution, le fromage aux angelots fait de doux rêves à l’approche des fêtes et vous entraine vers les sphères lactées avec son Caprice des Anges, une pâte plus fraiche, moelleuse et moins affinée. Bien plus proche du fromage frais que du traditionnel caprice, ces angles là se prêtent à une recette très facile à réaliser avec force herbes aromatiques et une touche de saumon fumé.

Un peu de Caprice des Anges en ganache de macaron !

Un peu de Caprice des Anges en ganache de macaron !

 

Macaron surprise au Caprice des Anges

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

120 g de Caprice des Anges

12 mini coques de macaron nature (à commander chez votre pâtissier)

6 brins de ciboulette et 2 branches de cerfeuil

2 cuillères à café d’huile de noisette

20 g de saumon fumé en tranches épaisses ou en cubes

Préparation

Ecrasez la moitié du Caprice dans un bol avec une cuillère d’huile de noisette. Coupez l’autre moitié en petites tranches. Coupez grossièrement les herbes, assaisonnez-les avec l’autre cuillère d’huile. Répartissez le fromage écrasé sur la moitié des coques de macaron. Déposez des morceaux de saumon et un peu d’herbes dessus. Couvrez avec les tranches de Caprice des Anges et les autres coques de macaron. Conservez au frais jusqu’au moment de servir.

Les propositions de chefs

Belle initiative d’un « macaronier » d’Angers, Pascal Hottekiet, et d’un ami et complice, le fromage Florain Bocahut de la même ville pour associer leur savoir-faire et proposer des bijoux de gourmandise salés où le fromage laisse fortement son empreinte sur le petit gâteau. D’un côté un macaron Bleu des Causses noires, de l’autre un honneur aux spécialités de Touraine avec un chèvre fermier & figues séchées. Le crédo était de se démarquer : c’est chose faite avec ces macarons à 1, 50 € vendus à la fromagerie Bocahut (02 41 19 60 44) et au Palais des Macarons (02 41 48 17 56).

Finaliste régional 2010 au Gargantua, le concours du meilleur cuisinier de collectivités, Jean Philippe Terral fait partie des chefs de l’ombre et pourtant il réalise des prouesses, malgré des contraintes budgétaires serrées, en proposant des plats originaux aux étudiants de l’Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse.

Le macaron aux cabécoux et noix du chef Terral

Le macaron aux cabécous et noix du chef Terral

Il a ainsi créé une recette de macaron aux cabécous et aux noix dont il vous livre le secret.

Ingrédients pour 10 personnes :

75 g de poudre de noix

75 g de sucre glace

50 g de blancs d’œufs

75 g de sucre en poudre

1, 9 g d’eau

5 cabécous

1 kg de mesclun 

10 cl d’huile

5 cl de vinaigre

poivre et sel

 

– Préchauffer le four à 180°C.

– Monter la moitié des blancs d’œufs en neige.

– Dans un cul de poule, mélanger la poudre de noix avec le sucre glace et les blancs en neige.

– Parallèlement, monter la seconde moitié des blancs d’œufs en neige.

– Porter à ébullition l’eau et le sucre en poudre dans un poêlon et laisser cuire à 118°C. Quand la température est atteinte, verser petit à petit l’appareil dans les blancs d’œufs montés en neige.

– Laisser refroidir en remuant à petite vitesse puis ajouter le contenu du cul de poule et mélanger.

– Former les macarons sur des tôles doublées et laisser croûter 30 minutes.

– Enfourner les macarons à 180°C pendant 12 minutes puis laisser refroidir sur grille.

– Garnir les coques des macarons avec les cabécous frais.

– Réaliser la vinaigrette, assaisonner la salade et dresser sur assiette.

Le plus de la recette : faire sécher 750 g de jambon de Bayonne en tranches au four, entre deux plaques à 180°C pendant une dizaine de minutes. Une fois séchées, casser les tranches et les disposer sur chaque assiette pour apporter du craquant à la préparation.

La recette a été photographiée par P. Dufour pour Interfel, l’association interprofessionnelle des légumes et des fruits frais.

Comment accompagner ces précieux macarons fromagers ?

Compte tenu de la délicatesse du produit néanmoins puissant en bouche par sa saveur, il faut de grands vins du Bordelais produits sur St Emilion. J’ai sélectionné deux très beaux Lalande de Pomerol. 250 années d’héritage familial, telle est la signature d’Aubert Vignobles et parmi les châteaux de la maison, je vous conseille Le Château Jean de Gué, un beau cru emblématique de cette prestigieuse appellation dont les tanins fins et mûrs laissent en bouche des arômes de fleurs et d’épices (05 57 40 15 76). Autre affaire de famille et réussite non moins prestigieuse avec Hubert de Boüard, copropriétaire du Château Angelus, 1 er grand cru classé A de Saint Emilion, qui œuvre à réaliser au Château La Fleur de Boüard des crus d’exception en alliant tradition et technologie. Un immense coup de cœur pour les reflets pourpres du 2009 et sa grande persistance aromatique en bouche. (05 57 25 25 13)

 

 

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