Pintade fermière d’Auvergne farcie forestière

Une recette qui met en valeur la qualité des volailles fermières d’Auvergne.

En 30 ans la consommation de volailles a doublé passant de 12 kgs / habitant en 1970 à plus de 25 kgs en 2012.

La volaille est ainsi la seconde viande la plus consommée après le porc (31,8 kgs /pers/an) et devant les viandes de bœuf et de veau réunies (plus de 24, 5 kgs). Alors autant consommer un produit qualitatif et faire des achats dans une filière engagée comme c’est le cas avec les volailles auvergnates Label Rouge.

Les deux atouts de ces volailles : un mode d’élevage fermier (plein air et espace de 2 m2, abri nocturne, alimentation à base de céréales……) et une prévention par les plantes (absence d’OGM et de produits chimiques de synthèse, dont les antibiotiques et les anticoccidiens).

Sur une indication géographique protégée (IGP), une gamme variée de volailles avec les pintades, poulets, chapons, poulardes et dindes fermiers élevés par quelques 320 professionnels.

www.volailles-auvergne.com

INGREDIENTS  (pour 5 personnes)

5 cuisses de pintade fermière d’Auvergne Label Rouge

Cognac

Crépine

 Pour la farce

Champignons de Paris

échalotes

Cèpes secs ou Chanterelles grises

Foies de volaille

Gorges de porc ou chair à saucisse

Persil haché

Sauge

Marjolaine

Beurre

Huile d’olive

2 à 3 cl de jus réalisé avec les carcasses et cous de volailles

 Pour la garniture

Chanterelles grises

Carottes

Côtes de Blettes

Choux de Bruxelles

Petit épeautre

Bouillon de volaille

Vin blanc

Parmesan

Crème fraîche

2 oignons ciselés

Sel et poivre

La recette de Marcon photographiée par L. Combe

La recette de Marcon photographiée par L. Combe

La recette

Désosser la cuisse de pintade, saler et poivrer : mettre à mariner avec un peu de cognac.

Réaliser un jus simple avec les carcasses et les cous. Compter 2 cl de jus après réduction, monter au beurre.

Tailler tous les légumes et les cuire avec un peu de bouillon de volaille à couvert, excepté les choux de Bruxelles qui seront cuits à l’anglaise.

Rassembler tous les éléments de la garniture et répartir dans les timbales.

la Cuisson de l’épeautre

Faire revenir Comme un pilaf les oignons ciselés avec le beurre et ajouter le petit épeautre. Déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié ; mouiller avec le bouillon de volaille 2 fois   et cuire à couvert au four.

En fin de cuisson, ajouter un peu de crème et du parmesan râpé pour apporter du moelleux à la céréale.

Réaliser une duxelles : Faire un hachis avec les champignons et l’échalote ciselée. Rajouter à la duxelles soit des chanterelles grises sautées au beurre, soit des cèpes secs trempés sautés au beurre et ensuite concassés.

Passer à la moulinette (moyenne grille) la chair de porc et les foies de volaille.

Ajouter la viande à la Duxelles, assaisonner, relever avec le sel, poivre, marjolaine ou sauge hachée.

Désosser chaque cuisse de pintade, les garnir de farce, envelopper de crépine et ficeler.

Colorer chaque cuisse de pintade, braiser au four avec un peu de jus.

le Dressage

Disposer dans le bas de l’assiette la cuisse de pintade.

Dresser l’épeautre dans un cercle sur le haut de l’assiette, renversez la timbale de légumes sur l’épeautre. Juter avec la sauce.

Cette recette provient du restaurant de Régis et Jacques Marcon à Saint Bonnet Le Froid (43)

Quoi boire avec cette volaille ?

Le St Emilion à servir sur ce plat

Le St Emilion à servir sur ce plat

Mon choix s’est porté sur un Bordeaux de l’Union des Producteurs Saint-Emilion. Cette cave a été créée en 1931 par R. Villepigue un ingénieur agronome qui a pendant 20 années dirigé le Château Figeac. C’est là la première cave coopérative de Gironde ; celle-ci a pour slogan ‘incubateur de Châteaux’ et elle travaille avec quelques 50 propriétés.

Dans cette coopérative, focus sur Le Grand Cru Aurélius 2012, un archétype de ce que doit être un grand cru de Saint Emilion (puissance, équilibre maîtrisé).

Seules quelques 30 000 bouteilles proviennent des 8 hectares de vignes âgées d’environ 50 ans.

En bouche on note une belle et ronde harmonie avec des tanins épicés et de la persistance mêlée d’un peu de fraicheur.

21 €, achat chez les cavistes et à la coopérative (www.udpse.com)

 

 

Share Button
No Comments

Post a Comment