Salé & sucré autour du café

Une recette inédite d’oeuf mariné créée par Pourcheresse pour la maison Leroux ;

une religieuse fourrée de café Arpeggio par Camdeborde pour Nespresso

et les vins pour les accompagner.

 

Travail dans le Nord pour Nicolas Pourcheresse (chef étoilé participant à l’émission Top Chef 2015 et actuel directeur de l’hôtel Clarance de Lille) et création autour de la chicorée Leroux, produit emblématique du Nord.

Si la chicorée est essentiellement consommée en boisson chaude ou froide, elle s’utilise aussi pour des desserts bien sûr mais aussi des préparations salées apportant une légère et douce acidité au plat.

Le dernier né de la maison Leroux, une capsule de juste dose de chicorée

Le dernier né de la maison Leroux, une capsule de juste dose de chicorée

Au côté de la traditionnelle petite bouteille, Leroux vient de sortir un produit inédit, une dosette appelée « la juste dose » qui contient ce qu’il faut de produit pour le plat à travailler. Voilà un concept pratique et malin, surtout si vous n’avez pas un usage quotidien de chicorée au petit déjeuner par exemple.

En témoigne cette recette d’œufs marinés à la chicorée, une initiative inédite de ce jeune chef talentueux.

Ingrédients

Une recette du Nord imaginée par un chef du Nord, N. Pourcheresse

Une recette du Nord imaginée par un chef du Nord, N. Pourcheresse

4 œufs

100 g de roquette ou de jeunes pousses de salade

1 botte de persil et 1 de ciboulette

200 ml de crème liquide

100 ml d’huile d’olive

6 CC de chicorée liquide Leroux ou 4 « juste dose »

4 pincées de fleur de sel

2 pincées de cumin

poivre

Faites cuire les œufs en les plongeant dans l’eau bouillante pendant 5 mn30. Fendre la coquille sans écaler avec le dos d’une cuiller, puis faites les mariner dans la chicorée liquide 24 h durant. Réservez au frais.

Préparez le coulis vert en lavant et équeutant la roquette, le persil, la ciboulette. Chauffez la crème et incoporez-y les herbes ; mixez le tout et assaisonnez.

Ecalez les œufs et dressez les sur le coulis d’herbe, la salade assaisonnée, l’huile d’olive, le sel. Pour finir balayez l’ensemble avec du cumin.

Que servir sur cette entrée ?

Le Rouge 2012 Côtes du Rhône de la maison Vidal -Fleury

Le Rouge 2012 Côtes du Rhône de la maison Vidal -Fleury

Il est vraiment difficile d’associer cet œuf à cause de sa marinade café ; mais je pense qu’un Côtes du Rhône rouge lui irait pas mal. J’ai sélectionné la maison Vidal – Fleury spécialiste de la Vallée du Rhône et son Rouge 2012 qui a le mérite, sans être un très grand vin, d’être suffisamment structuré et ample pour affronter le choc jaune d’œuf – café. Esthétiquement sur la table, l’ensemble blanc veiné de marron ressortant sur du vert tendre avec en fond un verre à la robe rouge noire foncé sera réussi.

Constant ce rouge là est présent dans la gamme Vidal – Fleury depuis les années 1920 ; donc un plébiscite en quelque sorte !

8, 40 €,  04 74 56 10 18 à la propriété à Tupin et Semons 69420.

 

 

Pour terminer en douceur votre repas, la religieuse crémeuse au pur Arabica Arpeggio de Nespresso

 

Créée par Yves Camdeborde pour les espaces café Nespresso à Cannes lors du dernier festival du cinéma 2015

 

Pour 4 personnes

La religieuse "Nespresso"

La religieuse « Nespresso »

8 choux pâtissiers,

50 cl lait,

4 jaunes d’œufs,

120 g sucre semoule,

40 g maïzena,

50 g beurre,

3 feuilles de gélatine,

6 capsules Arpeggio,

200 g noix de Pécan caramélisées,

poivre,

café en poudre,

sucre glace.

La capsule Arpeggio de Nespresso

La capsule Arpeggio de Nespresso

La veille, préparez 40 cl de café avec 4 capsules, faire fondre 20 g de sucre et y incorporer la gélatine ramollie.

Répartir sur 4 assiettes et mettre au frigo.

Le jour même faire 25 cl de café. Porter le lait à ébullition. Dans une terrine fouetter les jaunes, le sucre restant, la maïzena. Verser le lait bouillant sans cesser de tourner au fouet.

A la 1ère ébullition, verser dans un saladier, ajouter le beurre, le café, assaisonner avec du poivre, couvrir de papier film et réserver au frais. Lorsque la crème est froide, ajouter les noix et fourrer les choux. Les poudrer de café et de sucre glace. Poser sur la gelée.

Pour accompagner ce plat au caractère puissant rehaussé de notes cacaotées avec une crémeuse intensité ; l’originalité d’un champagne.

J’ai sélectionné deux maisons, Michel Loriot, une maison familiale et vigneronne depuis 1675, et le Champagne Sanger, une jeune maison créée en 1952 et rattachée au lycée viticole d’Avize lequel forme 90 % des Champenois.

Pour Michel Loriot, le choix de sa cuvée Théodorine Rosé Brut composée à 50 % chardonnay, 15 % meunier et 20 % pinot noir et du vin rouge pinot noir.

Le rosé de Michel Loriot

Le rosé de Michel Loriot

Pour le Champagne Sanger et sur les conseils de Nicolas Robert, son chef de cave, la cuvée Louise Eugénie : un Brut composé à 60 % de chardonnay, 20 % de pinot noir et 20 % de pinot meunier élevé en fût de chêne. L’assemblage réalisé par cette coopérative originale de vignerons et élèves du lycée aura la puissance suffisante pour jouer avec la force du café.

 

 

www.michelloriot.com

 

www.sanger.fr

La cuvée Louise Eugénie de Sanger

La cuvée Louise Eugénie de Sanger

 

 

 

 

 

 

Share Button
No Comments

Post a Comment