Bûches virginales 2024
Ce Noël, certains pâtissiers, certains hôtels proposent des bûches blanches, immaculées comme la neige.
Place à la beauté de bûches virginales.
Les pâtisseries chocolateries
Lenôtre
Doublement sacré un des MOF, Guy Krenzer est le directeur de la création chez Lenôtre et aujourd’hui il est aidé par Etienne Leroy, le chef pâtissier et champion du monde de pâtisserie.
2 bûches quasiment blanches pour cette maison avec Nuit des Fêtes (sur un biscuit joconde, un cœur framboise, un croustillant duja et une mousse légère au fromage blanc) et Jardin d’Agrumes (sur un biscuit joconde, un cœur de crème et de compote au yuzu et une mousse à la vanille Bourbon).
Préférence pour cette dernière pour sa belle fraîcheur.
6 pers, 69 € ; lenotre.fr
Alléno & Rivoire
C’est aux Galeries Lafayette Gourmet que j’ai goûté cette bûche de Yannick Alléno, le chef multi-étoilé et d’Aurélien Rivoire, un duo qui entend relever le défi d’un chocolat plus sain en supprimant la saccharose et la remplaçant par du sucre de bouleau à l’indice glycémique plus bas.
‘Dans les nuages’ est majestueuse dans sa blanche candeur qui cache un croustillant noisette, un nuage de vanille, un biscuit moelleux et un cœur praliné vanille brûlée.
6-8 pers, 90 € ; Galeries Lafayette et chocolat-allenorivoire.fr
Le Printemps Haussmann
Bryan Esposito a concocté une bûche très fraîche et de couleur claire avec son ‘Flocon Exotique’.
Il s’agit d’une dacquoise à la noix de coco, d’ananas poêlé, de compotée de mangue et de fruit de la passion avec une mousse à la vanille de Madagascar
8-10 pers, 65 € ; Le Printemps Haussmann
Maison Caffet
Le pâtissier de Troyes a imaginé une bûche immaculée ornée d’oursons.
Pour ‘La Romy’ marmelade de clémentine et yuzu, mousse vanille posées sur un croustillant aux amandes.
9-10 pers, 99 € ; maison-caffet.com
Arnaud Larher
Si on la regarde que de côté la bûche Julia est bien blanche et appétissante. Il s’agit d’une pavlova qui associe de la meringue à une crème de marrons, des marrons et des clémentines corses en marmelade.
Et la fraîcheur est au rendez-vous.
6-8 pers, 5′, 60 € ; www.arnaudlarher.com
pavlova, un nuage de gourmandise alliant meringue croquante, crème chantilly, crème de marrons, marrons et marmelade de clémentine de Corse. Une association alléchante à l’esthétique originale pour une alternative tout en fraîcheur.
Monoprix
Une bûche pâtissière à la mousse cheesecake avec un insert de mangue et d’ananas posée sur un biscuit moelleux aux amandes et une base croquante spéculoos.
6 pers env, 16, 50 € ; Monoprix.
Les palaces parisiens
The Peninsula Paris
Beaucoup d’élégance, de légèreté dans la forme de cette bûche qui représente des feuilles d’érable (à priori) ; en tous cas la réplique des feuilles en cristal soufflé à la main qui flottent dans l’air du hall d’entrée de l’hôtel. Ce sont ces œuvres végétales lesquelles proviennent d’une prestigieuse cristallerie tchèque qui ont inspiré la jeune chef pâtissière, Anne Coruble, elle aussi originaire d’un coin de France où fleurs et végétaux sont opulents, Veules-les-Roses, qui tirent son nom de la profusion des roses de ce village de Seine Maritime.
La bûche ‘hespéridée’ est toute en finesse et très légère acidité : base croustillante de vanille et zeste de citron, second biscuit aux huiles de chanvre et d’olive, pâte de citron et bergamote, cheesecake au lait ribot, couche de plusieurs citrons amalfitain confit, frais et caviar.
Incroyablement blanche cette bûche est recouverte d’un enrobage chocolat blanc et yaourt.
4 pers, 80 € ; peninsula.com
Le Lutétia Paris
Pour cet unique palace de la rive gauche parisienne, le talent de Nicolas Guercio qui a démarré en pâtisserie en 2002 au Royal Monceau avant d’aller au Ritz, chez Dalloyau et à l’étranger (Londres et St Pétersbourg).
‘Flocon’, sa bûche cette année est une ode à l’hiver en s’inspirant d’un flocon de neige. En forme d’étoiles à 6 branches, son intérieur revisite le traditionnel Mont-Blanc.
Biscuit marron et crème de marron, confit acidulé de cassis épicé au poivre de Timut, meringue légère et couverture en chocolat blanc.
Totalement inédite cette bûche cache une boîte à musique qui fait tourner d’autres étoiles faites de sucre candi, de chocolat blanc.
Avec cette bûche-là il n’y aura pas que les enfants qui seront ébahis ! Alors laissez-vous émerveiller par la mélodie féérique apportée à table.
6-8 pers, 145 € ; laboutique.hotellutetia.com
Hôtel de Crillon
Testée pour vous au salon de thé Butterfly, partie intégrante du palace ; j’ai bien aimé le travail de Matthieu Carlin qui a œuvré pour ces fêtes-ci dans une recherche extrême de simplicité en privilégiant le goût dans sa plénitude et rigueur.
Un design brut et sans chichis pour un hommage à la vanille à 100 %.
Sur un pain de Gênes, une mousse à la vanille de Tahiti, un croustillant au sarrasin, un crémeux à la vanille grillée de Madagascar, un glaçage vanille.
Voilà une bûche qui va plaire aux intolérants car elle est sans gluten.
6-8 pers, 80 € ; rosewoodhotels.com
SO/Paris Hôtels
Liée à l’univers de la mode cette chaîne d’hôtels SO/Paris propose une bûche ‘Santa Esmeralda’ en hommage à Notre Dame de Paris.
dacquoise amande pécan, croustillante feuilletine noisette, insert praliné, mousse à la vanille et cardamome.
8 pers, 95 € ; so-hotels.com
Attention : la plupart de ces bûches sont en édition limitée, voir même très limitées eu égard au nombre d’heures de travail qu’elles représentent. Souvent ces bûches doivent de plus être commandées plusieurs jours avant les fêtes.
En ouverture la bûche d’Anne Coruble pour le Peninsula Paris
Florence Villeroux
