Qui dit volailles de fêtes dit volailles de Loué !
En reportage à Loué et dans ses environs, quelques explications sur les volailles de Loué afin que vous ayez un excellent plat ultra festif pour Noël et / ou le 31 décembre.
Globalement toute personne interrogée sur les produits de Loué répond immédiatement ‘poulet’ ! Or la coopérative des éleveurs de Loué produit certes des poulets mais aussi des canettes, des pintades, des dindes et pour les fêtes de fin d’année des volailles festives comme la poularde, le chapon.
Une histoire vieille de 400 années
La Fontaine dans sa fable ‘le faucon et le chapon’, la marquise de Sévigné, Brillat-Savarin vantaient il y a 400 ans déjà les qualités gustatives de cette production avicole. Autant dire que lorsque des politiques locaux se sont mobilisés en 1958 pour défendre leurs élevages et bêtes, ils n’avaient rien inventé !! Néanmoins ils avaient face à l’essor de cette époque-là du poulet industriel bien raison de vouloir protéger et défendre leur excellence et manière d’élever les volailles.
Dinde, canette, chapon : il n’y a pas que du poulet !!
Des produits à bien différencier
Vous connaissez la pintade, la dinde et la canette (plus douce et moelleuse que le canard en cuisson) …. Mais chapon et poularde, çà vous parle ? Il s’agit de 2 produits de fête élevés pour ces seuls moments de l’année : Noël et le réveillon. Le chapon est un coq castré et engraissé pour donner une viande tendre, grasse, juteuse ; la poularde est une jeune poule qui n’a pas encore pondu et est engraissée afin de développer une chair fine et moins grasse que celle du chapon, un goût raffiné. On peut ajouter l’oie qui n’est pas élevée ici pour son foie mais pour son goût affirmé en cuisson au four ou pour des cuissons plus longues comme les confits.
Une poularde et son éleveur
Un élevage long et rigoureux
C’est en mai-juin que le travail commence et à Loué on ne produit que ce qui est commander à l’avance. Donc pas question pour une grande surface de se réveiller en septembre et de demander X pièces pour Noël. En effet les volailles d’exception nécessitent entre 120 et 170 jours de vie au grand air avec une nourriture céréalière et une finition traditionnelle à la poudre de lait.
Un poulet industriel est élevé entre 35 et 45 jours environ ; là une volaille standard de Loué connait entre 60 et 140 jours de vie et 120 à 170 jours pour les volailles d’exception tels que chapon, poularde. Cette différence explique la différence gustative.
Les 1 160 éleveurs de Loué et ses 70 kms alentour respectent un cahier des charges contraignant, leurs volailles étant toutes labelisés Label Rouge. En liberté les volatiles sont des races rustiques à croissance lente qui donneront une viande douce et tendre, à la saveur puissante pour l’oie.
Un chapon bien ventru et riche en chair
Bénéficiant d’un réel bien-être animal, les volailles connaissent l’homme qui les sort en herbage tous les jours et les rentre chaque soir afin de limiter les attaques des prédateurs (renard, rapaces et vols humains). Non stressés les animaux développent une chair douce, ferme et grasse.
Un animal qualitatif nécessite une cuisson délicate
Sortez la volaille du frigo 1 à 2 h avant cuisson. Beurrez a ou huilez la généreusement, salez, poivrez et ajoutez quelques aromates (mais point trop afin de ne pas tuer la saveur de la viande). En la ficelant pensez à bien fermer tous les orifices de la bête qui conservera alors en elle-même sa graisse. Commencez par une cuisson à vif pour obtenir une teinte dorée et croustillante et poursuivez par une cuisson à basse température (150 ° env).
Comptez environ 1 h par kg à 180 °. Il faut bien arroser toutes les 2à minutes ou 1/ 2 heure la pièce avec son jus de cuisson. Surveillez la cuisson avec un thermomètre. Laissez reposer la volaille, four ouvert, pendant 20 mn afin qu’elle exprime ses jus dans ses chairs, quitte à repasser à four chaud quelques minutes avant de servir. Selon votre goût vous pouvez déglacer le jus avec vin blanc, bouillon, porto pour le réduire et le rendre plus dense encore. Servir rapidement.
Vente des produits Loué en grandes surfaces
Infos sur www.loue.fr
Promenade de chapons ….
En ouverture élevage de dindes
Texte de Florence Villeroux
