L’atelier de paille de seigle du Ste Maure de Touraine
L’atelier est la seule pme en France à produire l’indispensable paille, gage de l’AOP Ste Maure de Touraine. Visite d’un atelier pas tout à fait comme les autres.
Qui dit Ste Maure de Touraine, le vrai, l’AOP ; – et non une quelconque bûche cendrée – dit automatiquement un fromage tronçonique avec en son cœur une paille de seigle. Méfiez vous aussi des fausses pailles en plastique ! Et pourquoi une paille ? Tout simplement car c’est elle qui permet la bonne tenue de ce long fromage à la pâte fragile ; la paille étant un peu sa colonne vertébrale. Pyrogravée avec le nom de l’appellation et le numéro d’identification de la fromagerie, la paille est aussi le garant de l’AOP. Ne vous fiez pas aux légendes comme quoi cela serait un mini tuyau pour écoulement du petit lait ou un trou pour que s’échappent les asticots !!!
Une récolte à l’ancienne
La culture du seigle dans les terres au sud de Loches fournit les précieuses pailles. Sept millions de pailles sont ainsi utilisées pour la production AOP fromagère.
Ce sont des machines d’antan remontant à l’après-guerre, des batteuses lieuses des années 45-50, qui permettent de récupérer dans leur entier les longs épis et leurs tiges de seigle. Au taille-haie, les épis sont ensuite coupés pour ne garder que de longues tiges. En été, certains champs des terres gâtines se couvrent de ‘javelles’, des petits tas, des fagots de seigle qui sèchent naturellement au soleil avant d’être engrangés. Un hectare de seigle permet d’obtenir 2 millions de paille.
L’épi en entier est sectionné à ses noeuds
Un travail manuel précis
Une fois sèches les tiges doivent être épluchées. C’est là le travail d’une quarantaine de personnes en situation de handicap dans la petite entreprise, un établissement et service d’aide par le travail qui permet à de jeunes et moins jeunes adultes légèrement handicapés d’exercer un emploi.
Le vrac comme un jeu de mikado
Les tables de coupe croulent sous les fagots de seigle ; la bonne odeur de paille séchée monte au nez et les petits sécateurs s’agitent lentement pour couper la tige au niveau des nœuds. Un, parfois deux tronçons seront coupés dans un brin et les chutes recyclées pour le fourrage des bêtes. Manuellement les pailles sont triées, contrôlées, coupées précisément à la machine car longueur et épaisseur répondent à certains critères, tels que les 16 cms obligatoires pour la longueur.
Après coupe, les pailles sont une nouvelle fois vérifiées afin qu’un écrasement au bout ne les abîme pas. Puis intervient la pyrogravure qui attestera l’appellation et le nom du fromager. Enfin, les pailles subissent une opération de thermisation qui supprime toute possibilité de bactérie et elles sont prêtes à être expédiées à chaque fromager.
Plusieurs contrôles sont nécessaires pour une paille parfaite de 16 cms
Une entreprise différente
Financé par l’Etat, cet Esat permet à des personnes en situation de handicap d’être en quelque sorte intégrées dans un processus de vie normale. Encadrées par du personnel compétent et adapté ; elles trouvent là un emploi rénuméré qui va au de-là d’une assistance pure et simple, d’une générosité. Il y a un échange, un respect mutuel dans le travail. Et dans cette région, cet esat a de quoi fournir encore du travail et de plus sur la durée : une chance pour le département !
Le vrai Ste Maure de Touraine et sa paille de seigle en son coeur
Les Grandes Reuilles
37 600 Bridoré
