Le Saumonier de Cherbourg
A Cherbourg, Le Saumonier sale, fume artisanalement des poissons, dont des ‘Saumon de France’ élevés dans la rade en pleine mer.
Dans son laboratoire fumoir, Laurent Prudhomme, maître saurisseur, travaille seul et de A à Z c’est lui qui prépare les poissons. Comme son « patron » Rodolphe Belghazi il est passé de l’industriel à l’artisanat par amour du produit qualitatif.
Les poissons attendent
La matière première d’abord : le Saumon de France de la rade de Cherbourg ou le Saumon Loch Duart en Ecosse qui alimente la table de la reine. Pour les 3 autres saumoneries de Dinard, Bayeux et de Granville ; rien que du poisson local ou du sauvage. Ces saumons là sont élevés en pleine mer avec des courants permanents. Peu nombreux dans les bassins ; ils nagent beaucoup ; ce qui évite la formation de plaques blanchâtres de gras sur les côtés.
Le saumon une fois salé
En 1 ère opération intervient le salage au gros sel dont la quantité et la durée de pose dépendent du poisson lui-même. Accroché par une ficelle dans sa queue, le poisson désalé s’égoutte là où les industriels injectent le plus souvent de l’eau saumurée pour augmenter le poids du poisson.
Toujours à contrario de la technique des industriels, le fumage se réalise à la verticale et non à plat.
Cette fumaison à la sciure de hêtre (un bois neutre qui ne dénature pas la qualité initiale du saumon) permet une meilleure répartition de la fumée qu’à plat. Enfin l’affinage, étape souvent supprimée par l’industriel, prend ici de 3 à 7 jours pour laisser au poisson le temps de s’homogénéiser et de perdre encore de son eau.
La fumaison à la verticale
Une belle découpe manuelle et non machine permet d’ôter la partie violacée près du centre de la tranche, en réalité un puissant muscle de nage du poisson au goût ferreux.
Au final un processus artisanal basé sur ce qui se fait de mieux à chaque étape pour un goût authentique avec le saumon comme fleuron. D’autres variétés de poisson telles que le maquereau, le lieu jaune, le haddock, le merlu, la dorade, le bar, le flétan, l’espadon sont aussi salés, fumés ici….
Des maquereaux préparés
Hormis pour les fêtes de fin d’année, tous les poissons ne sont pas disponibles au laboratoire qui peut être visité librement ou en visite guidée (3, 60€ dégustation comprise). Achetés via le site internet, ils sont livrés par chronopost réfrigéré.
Le Saumonier
559 rue de la Tourelle
50 110 Tourlaville
02 33 20 46 43
