La Maison Decoret
La Maison Decoret : une adresse mythique de Vichy en matière de gastronomie qui vaut le déplacement si vous êtes dans l’Allier ou à 3 heures de train pour les Parisiens.
Voilà une maison qui a grandement changé depuis son installation il y a 8, 9 ans ! Jacques Decoret végétalise son chalet, honore le terroir de l’Allier, de l’Auvergne toute entière par sa cuisine et propose, grande première, un menu associant plats et eaux régionales. Il paraitrait donc justifié que les inspecteurs du Michelin revoient leur copie laquelle n’attribue qu’un seul macaron à Jacques Decoret. On peut aisément penser à doubler la récompense pour ce travail de Martine, de Jacques Decoret et de leurs équipes de ce Relais & Châteaux de Vichy.
La Maison Decoret est un des chalets construits sous Napoléon III avec une végétalisation en plus
Plantons le décor !
« Planter » est bien le terme car cet hôtel – là fait entrer Dame Nature dans ses murs. Après des années de tractations et en ayant seulement un petit établissement dans Vichy, Jacques Decoret a pu reprendre un des chalets de la station thermale. Pas un chalet en bois au sens montagnard : Vichy nomme chalets ses quelques belles maisons bourgeoises construites sur les rives du fleuve Allier pour l’aristocratie européenne au XIX ème siècle quand elle venait prendre pendant plusieurs mois les eaux. Ce chalet en briques construit sous Napoléon III est en plein cœur de ville sur la place de l’opéra, des thermes et du casino ; mais il a la particularité, outre d’être le plus intimiste des Relais & Châteaux avec 5 chambres, d’être un établissement urbain qui transporte à la campagne.
Les chambres contemporaines contrastent avec le mobilier 2nd Empire et des lustres Baccarat
La large baie vitrée du restaurant s’ouvre sur le parc des Sources et un araucaria (arbre étonnant nommé le désespoir des singes) propulse son tronc hérissé de piquants dans le jardinet d’entrée où le café peut être pris à l’extérieur au milieu des fleurs. Les lustres Baccarat et le mobilier « Second Empire » s’associent à des éclairages ultra contemporains et certaines chambres ont des terrasses entièrement végétalisées. Croassement des corbeaux, chant des oiseaux ; on se sent bien loin d’une ville pourtant très proche !
Et alors qui sont les maîtres de maison ?
Un couple dont l’osmose professionnelle et affective fait plaisir à voir ! Jacques et Martine Decoret sont des enfants du pays, des natifs de la montagne Bourbonnaise des environs de Vichy, deux jeunes qui se sont rencontrés dans l’école hôtelière locale et ont rapidement décidé de faire route ensemble, elle dans la salle, lui derrière les fourneaux. Cependant Jacques se plait à dire qu’il vient de nulle part dans la mesure où il est un autodidacte et qu’il n’a pas eu une grand-mère et / ou un père qui l’auraient initié à la cuisine. Donc quel mérite et rigueur professionnelle !
Martine et Jacques Decoret
Après 6 années en Suisse au sein de Relais & Châteaux, Jacques Decoret travaille dans des tables mythiques : la maison des Troisgros, des Lorrain et d’Alain Passard à Paris. Après un passage chez Marcon, il devient Meilleur Ouvrier de France en 1996 et désireux de rentrer au pays, il crée son premier restaurant en 1998 lequel obtient sa première étoile dès l’année 2000. En 2008 le couple Decoret trouve enfin avec ce chalet un lieu à la hauteur de son talent.
L’agneau de lait de Jacques Decoret
Quelle cuisine ici ?
Bien que médiatisé par une certaine presse du ‘fooding’, par un chef tel que Pascal Barbot de l’Astrance, Jacques Decoret est un homme hyper sensible, timide, perfectionniste à l’extrême dont la cuisine a été, à tort par des critiques gastronomiques peu professionnels, catalogué dans des types qui étaient nullement les siens. Il propose des émulsions aux antipodes des sauces d’antan : on le classe dans la catégorie de la cuisine moléculaire ; il fait goûter des plats inédits aux saveurs étonnantes : le concept de fusion food lui colle à la peau ; des associations terre-mer en beignets ou mousses siphonnées mal comprises par un journaliste lui attribuent le titre d’ ‘El Bulli de l’Auvergne’. Avant-gardiste, Decoret pratique ‘seulement’ la cuisson à basse température afin de magnifier les saveurs des produits qu’il cuisine et peu alors le comprennent.
Une soupe au choux grandement revisitée
Jacques Decoret est simplement un grand chef qui entend retranscrire par sa cuisine une âme à fleur de peau amoureuse de sa région. Sa cuisine est riche en souvenirs de l’enfance (pieds de cochon soufflés en hommage aux fermes avec une purée pommes de terre-oignons, du terroir local (soupe aux choux sublimée par une huître grillée ou un foie gras poêlé). Le seul voyage qu’il entend faire aux gourmets venus passer un moment chez lui est celui de l’Auvergne de bout en bout.
Des tuiles de topinambour, mousse de noix et vinaigre de sureau : le clin d’oeil aux chênes de Tronçais !
Sa passion est de faire découvrir son pays par des histoires culinaires, la mise en valeur du patrimoine régional passe par des créations design : la beauté de la forêt de Tronçais plantée en partie par Colbert pour les bateaux de la marine se retrouve dans une assiette où vraies feuilles de chêne cotoient des feuilles croquantes de topinambour agrémentées d’une crème de noix et d’un soupçon de vinaigre de sureau : un grand moment ! Sans tomber dans les excès d’une cuisine light à l’eau de Vichy Célestins ou de desserts mentholés à la pastille de Vichy ; toute une bibliothèque de saveurs est éparpillée dans la tête de Decoret et le chef vient y puiser des idées en s’appuyant toujours sur les grimoires classiques d’antan.
St Jacques snackée et risotto de céréales
En hiver sa mère préparait une soupe de rave ; aujourd’hui elle est devenue un lait de rave gelé en amuse-bouche. Les céréales, blé, épeautre, orge, constituaient la nourriture de base en Auvergne ; aujourd’hui Decoret les travaille comme un risotto relevé de vieux Cantal et accompagné d’une Saint Jacques seulement snackée. Si les matières premières « populaires » sont transcendées, Decoret n’en oublie pas pour autant les produits nobles : en effet, cela serait omettre le fait que les curistes d’autrefois et la gentry européenne consommaient plus de homards et d’huîtres que du porc et du pain brûlé. La truite fumée se glisse donc sur un blanc-manger de fenouil ; le bar est doucement cuit à l’étouffé sur de la mousse de bois. Que d’émotions gustatives !
La truite comme la lave émerge d’une assiette volcan et d’un blanc manger de fenouil
De manière très inhabituelle Jacques Decoret est un chef qui adore être un pâtissier ; alors que la plupart de ses confrères sont soit sur le salé, soit sur le sucré. Sur un papier il dessine ses pâtisseries et le design est bien aux détours des assiettes quand la neige des contreforts d’Auvergne se transforme en une meringue avec des ajouts contrastés de miel et de moutarde de Charroux. Une même émotion gagne le palais avec le tube croustillant de chocolat (comme un carambar en bouche) rempli de ganache à l’anis et rafraîchi par un sorbet au gingembre. Le plateau de fromages fait honneur à la région avec uniquement des fromages auvergnats ; néanmoins oubliez le pour vous concentrer sur les desserts qui finissent le repas en richesse gustative et légèreté.
Meringue, miel et moutarde : un plat signature du chef
Et pour accompagner votre évasion gustative ?
Comme dans toutes les grandes maisons, la carte des vins est plus un livre qu’une carte et les fines gueules trouveront aussi bien un Trimbach, qu’un Palmer, qu’un Climens, qu’un Bollinger, qu’un Romanée Conti ou qu’un Krug. Pour ma part, je me suis intéressée à une démarche très innovante de Jacques Decoret ; à savoir proposer une carte de plus de 15 eaux dans ce pays à la centaine de sources. Le sommelier vous guide donc tout au long de votre repas en une sélection de 4 ou 5 eaux plates et gazeuses provenant de l’Allier, du Puy de Dôme, d’Haute Loire. Voilà une belle inédite initiative qui permet de sortir des créneaux battus de l’Evian, Badoit, Chateldon !
Le tube chocolat – anis, sorbet gingembre
La rigueur et le perfectionnisme de Jacques Decoret engendrent des ovations dans les guides gastronomiques tels que le Guide Champérard 2017, le Bottin Gourmand 2017 et le Guide Hubert 2017.
Jacques Decoret a la chance d’avoir une épouse qui en parfaite maîtresse de maison des lieux le soutient dans son travail. Et ce chef malgré ses doutes, ses contradictions est un homme heureux car ses deux fils semblent pouvoir prendre un jour sa suite, l’un en cuisine, l’autre en pâtisserie. Lui-même fourmille encore de projets (un bar à glaces dans Vichy, peut-être une ferme-auberge en pleine campagne). On ne peut que lui souhaiter de prochains ‘voyages successful’ dans sa chère Auvergne !
Un homme heureux grâce à sa famille (Martine et leurs 3 enfants)
Maison Decoret
Rigueur, précision : Jacques Decoret est un perfectionniste
15 rue du parc
03 200 Vichy
04 70 97 65 06
Menu Sources du déjeuner à 42 €
Menu Voyage du soir (entre 12 et 14 petits plats) à 122 €
visuels de M Cellard et plat de daurade en ouverture d’article
