Marennes Oléron : pour y voir Claires
Qui dit huîtres Marennes Oléron dit claires. Mais savez vous les différencier ? Les claires c’est avant tout un terroir d’élevage et d’affinage des rives de la Seudre à la côte est de l’île d’Oléron, de Boucefranc à Port des Barques. Les claires sont des bassins de faible profondeur creusés par les hommes dans l’argile qui mêlent eau de mer et eau douce. Bonne exposition au soleil, échanges thermiques rapides, croissance tranquille protégées des prédateurs marins, échange et qualité des eaux contribuent à une garantie de qualité. La claire a un goût inimitable car elle est réduite en sel et donc faiblement iodée.
Pas 1 Claire mais 4 Claires
La pousse en claire
Comme les points cardinaux, elles sont 4 ! La Fine de Claire est la plus populaire et la plus consommée (17. 500 tonnes sur les 22 000 tonnes produites / an). Peu charnue, riche en eau, elle présente un manteau translucides et des branchies blanches ou légèrement vertes. En bouche elle est moelleuse et a une longueur plutôt courte.
La Fine de Claire Verte doit sa couleur verte à ses branchies rendues vertes par un verdissement lié à la présence d’une algue dont elle retient le pigment, la marennine. Garantie non laiteuse, c’est une huître de qualité supérieure, légère, équilibrée qui bénéficie de la certification Label Rouge.
La Spéciale de Claire est généreuse par excellence avec un volume de chair important. Parfois légèrement sucrée au palais, vous l’aimerez si vous recherchez un produit rond, épais, charnu à la belle longueur en bouche.
Eau douce et mer se mêlent dans les bassins
La Pousse en Claire est un petit bijou qui reste en bassins d’élevage plus longtemps que ses consoeurs. Sa chait est de couleur ivoire brillante, sa fermeté est croquante, sa longueur en bouche est insurpassable et son goût terroir-marais bien prononcé. Depuis 1999, la Pousse en Claire bénéficie comme la Fine du certificat Label Rouge.
Sachez que d’autres bassins que Marennes Oléron comme la Normandie, les Parcs de St Kéréver, voire même le Sud, peuvent produire des huîtres. Mais elles ne pourront pas avoir l’appellation Claire ni être labellisées Marennes Oléron ; ce qui ne les empêchera pas d’avoir de très belles qualités gustatives et d’être certifiées par d’autres labels aussi intéressants.
Les huîtres arrivent sur les étals et chez votre poissonnier dès octobre ; n’attendez pas les fêtes pour en déguster. L’huître est un concentré de bienfaits offerts par l’océan aux hommes : pauvre en cholestérol, riche en minéraux, oligo-éléments, calcium, vitamines du groupe B, oméga 3 ; elle a tout bon. On aime les huîtres ou on ne peut pas en avaler : cela ne se discute pas. Mais l’heur H pour la dégustation commence à la mi novembre .
Que boire avec des huîtres ?
Je vous propose un vin d’Alsace du Domaine Zinck, le Riesling Grand Cru Pfersigberg 2010 aux notes fraiches et subtiles sur des notes de citron vert et de menthol. Très minéral, ce vin là est marqué par des notes de pamplemousse doux, de poire et de craie.
Un grand cru Riesling du Domaine Zinck
Pur et racé, cet alsacien là mettre en valeur la finesse et l’iode des huîtres. Existant en demi bouteille ce Riesling peut convenir pour un diner en tête à tête autour de crustacés et de coquillages.
16 € la bouteille de 75 cl et 11 € la 37, 5 cl
Domaine Zinck, 03 89 41 19 11, www.zinck.fr
