Mon beau sapin : roi des bûches 2018 !
Direction la forêt avec, cette année 2018, des bûches où le sapin est roi tant par sa forme que par sa saveur. Voici les plus belles bûches et douceurs ‘sapin’ que j’ai goûtées.
Curieuse coïncidence : cette année, nombreux sont les pâtissiers qui rendent hommage à la forêt et en particulier au sapin. Pourtant ils ne se sont sûrement pas donné le mot, l’esthétisme et la composition de la bûche de Noël étant un secret jalousement gardé au sein des cuisines.
Décor de sapin en sucre, pommes ou aiguilles de pin en chocolat, mousse au goût de sapin : l’appel de la forêt se fait sentir. Confirmé donc : l’attirance pour les arbres, le besoin de se reconnecter à Dame Nature est bien là. Chefs et pâtissiers y sont aussi sensibles et se plongent dans le végétal.
Place à une déforestation gourmande !!!
Beaucoup de légèreté à La Pâtisserie des Rêves
Dans les palaces de la capitale
Au Four Seasons George V
Une prouesse technique et un goût incomparable : tel est le constat à la vue et à la dégustation de la «Pomme de pin» de Maxime Frédéric, le chef pâtissier du Four Seasons George V.
Dessert ou centre de table : allez savoir, la pièce est tellement belle ! 210 écailles en chocolat noir malgache à 75 % en un jeu de superpositions qui s’ouvre sur 4 assiettes en chocolat contenant une part de bûche : pignons de pin, caramel et bois fumé avec une glace infusée au bois fumé.
Pour prolonger la fête, la pomme est garnie de pignons qui sont recouvertes d’or : des bonbons de chocolat et de confit d’agrumes avec des éclats de sablé.
A consommer au tea time et au restaurant Le Cinq, 90 € pour 4 pers. ; 01 49 52 71 54.
Plaza Athénée
Pas un sapin ; mais une forêt à tronçonner (à la fourchette) par le duo, Angelo Musa, MOF et champion du monde de pâtisserie, et Alexandre Dufeu, chef pâtissier du Plaza Athénée.
La forêt enneigée du Plaza Athénée
L’hiver est bien là et la neige est abondamment tombée sur ses 7 conifères parés de blanc, car 100 % vanille. Seul le socle, une tablette mendiant en chocolat noir et fruits secs, apporte une touche autre que celle de la douce puissance de la gousse de vanille.
7 pers. 120 € ; 01 53 67 65 97.
La bûche du Mandarin Oriental
Au Mandarin Oriental
Souvenir de son enfance et donc des Vosges pour le pâtissier de cet hôtel qui affectionne la sève de bouleau.
Celle-ci parfume une mousse posée sur un biscuit noix de pécan-agrumes, un croustillant pécan et une compotée d’orange-mandarine.
8 pers, 78 € ; 01 70 98 74 00.
Hôtel Le Collectionneur
Seules quelques feuilles sur le décor de la bûche permettent de vous transporter en forêt avec cette bûche aux saveurs très étonnantes.
Bryan Esposito dévoile une bûche atypique avec une mousse de pommes de pin renfermant en son coeur un confit d’églantine posée sur un biscuit aux trois noix et brisures de châtaignes, lui-même surplombé d’une couche de marmelade de kumquat.
Bryan Esposito devant ses bûches
8 parts, 75 € ; 01 58 36 67 97.
Chez les grands chocolatiers
La Maison du Chocolat
Pas de bûche sapin pour Nicolas Cloiseau ; mais sa pièce artistique en édition limitée se nomme « Sapin Bulle de Rêve ». C’est une majestueuse composition de 80 cms de haut et pesant 5, 5 kgs de chocolat !
Sapin bulle de Rêve de La Maison du Chocolat
Ouvragé ce sapin est composé non pas de branches mais de 78 bulles de chocolat noir. Des diamètres différents, du chocolat noir et lait, mat et brillant avec diverses saynètes.
1 400 € ; www.lamaisonduchocolat.fr
Dalloyau
Le célèbre pâtissier du faubourg St Honoré propose la bûchette « sapin des rêves ». Base de croustillant au riz torréfié et quinoa soufflé, moelleux d’un biscuit noisette, crémeux praliné noisette avec une pointe de yuzu, dacquoise et mousse noisette-vanille.
La bûchette Sapin des Rêves de Dalloyau
9, 50 € ; aux Galeries Lafayette
Yann Menguy – La Goutte d’Or
Installé depuis 2 ans dans le 18 ème arrondissement, Yann Menguy propose deux décorations gourmandes en forme de sapin : autant d’idées de cadeaux à des prix raisonnables.
Pour les adeptes du bio, un sapin en chocolat noir 72 % avec un mélange d’amandes et d’oranges confites et un sapin à la manière d’un mendiant avec gianduja & amandes à l’intérieur.
Les sapins version Yann Menguy
23 € et 8, 50 € ; 183 rue Marcadet 75018 Paris.
La Pâtisserie des Rêves
Le Sapin Enchanté est la création d’Etienne Leroy, un pâtissier champion du monde de la pâtisserie 2017.
Honneur est faite au chocolat sous toutes ses textures : fondantes, croustillantes, mousseuses. Aux côtés du tronc du sapin, lui aussi une part de bûche, un croustillant praliné noisette, une ganache guanaja, un biscuit moelleux cacao pâte d’amande, confit de fruits exotiques et un crémeux chocolat noir, lait, citron et vanille ; le tout enveloppé de mousse au chocolat.
12 pers, 135 € ; dans les boutiques Pâtisserie des Rêves
Arnaud Larher
Macarons et meringues sapin d’Arnaud Larher
2 produits autour du sapin pour ce MOF, membre Relais & Desserts, installé à Paris dans les 18 et 6 ème arrondissements : un macaron très étonnant avec une crème et gelée de sapin du Haut Doubs et un sapin meringué recouvert de chocolat et de fruits secs.
1, 80 € et 29, 50 € les 380 g ; www.arnaudlarher.com
Laurent Duchêne
Pour les intolérants au gluten, Laurent Duchêne a imaginé une sapinière verte flamboyant. Le biscuit est au chocolat tout comme le crémeux et la mousse que la cardamome verte et le caramel aux zestes et jus de citron vert viennent apporter une touche de fraicheur et d’amertume.
La Sapinière de Laurent Duchêne, membre Relais & Desserts
5-6 pers. 58 € ; à Paris dans les 13 et 15 ème.
La Grande Epicerie Paris du Bon Marché
Belle prestation du pâtissier maison, Thibault Leroy, avec ses bûches ornées du conifère roi (à déguster fruits rouges ou chocolat).
La bûche ‘fruits rouges’
La plus légère est la « fruits rouges » avec un sablé granola, un biscuit au citron, une compote de fruits rouges, un crémeux framboise et une mousse au yaourt à la verveine.
8 pers. 56 €, à La Grande Epicerie Paris (Bon Marché)
Un autre sapin du Bon Marché
Sucette Sapin de Noël de Paul
Paul
A mettre à table devant chaque assiette posée à côté de la serviette, la sucette tout chocolat des boulangeries Paul.
2, 30 € la pièce.
La Meringaie
Belle idée que ce sapin meringue recouvert non pas de neige, mais d’or et au tronc garni d’une légère crème fouettée à la bergamote sur un confit de mandarines en quartiers et de morceaux de poires.
Le Sapin pour 15 personnes, 90 € juste les 24 et 25 décembre et en format bûche pour 8 pers. à 47 € ; dans les 3 boutiques rue de Lévis, rue du Cherche-Midi et rue des Martyrs à Paris.
Le sapin meringue de La Meringaie
Meert
Il est discret le sapin chez le lillois Meert ; mais néanmoins présent et annonciateur d’une belle douceur sous ses différents manteaux.
Réputée pour ses gaufres à la vanille, l’institution Meert fait aussi d’excellents gâteaux ; dont ces bûches. Parmi les bûches testées, ma préférée a été la citron-framboise pour sa légèreté et son acidulé rafraîchissant.
Les bûches Meert
Un croustillant crumble citron vert, un biscuit amande, un confit de framboises, un crémeux à la vanille, une bavaroise citron-framboise composent la bûche disponible en région lillois et sur Paris (3 ème et St Germain des Prés)
