Anne Sophie Pic au Beau Rivage Palace de Lausanne
Que vous soyez en Suisse Romande ou juste en face à Evian, Thonon les Bains ; une balade à Lausanne avec traversée romantique du Léman s’impose surtout quand on sait que la cuisine d’Anne Sophie Pic a investi les fourneaux d’un palace mythique donnant sur le lac même.
Le Beau Rivage est un hôtel emblématique de la Suisse, un patrimoine du lac Léman au même titre que le château de Chillon. A Valence, Anne Sophie Pic est « la » référence gastronomique, la perfection en matière d’hôtellerie et surtout de restauration, un monument à part entière, puisqu’elle est la seule femme dans l’hexagone à être trois fois étoilée. Et quand les deux s’associent, l’excellence est au rendez-vous.
Agneau et berlingots
Une des ailes de l’hôtel vient d’être remanié par Pierre Yves Rochon qui a su mêler modernisme et tradition ; en cuisine, l’équipe mise en place par AS Pic a atteint sa vitesse de croisière. Ce qui prime ici c’est le produit certes : noble par essence (la truffe d’Alba, le caviar d’Aquitaine, l’huître Gillardeau, le veau du Limousin, la poularde de Bresse), mais surtout sa préparation et son association souvent inédite avec des épices ou des condiments peu communs (poivre de Voatsisperifery et fève tonka avec le homard, café de la Réunion avec la sole, thé matcha pour le Saint Pierre, dessert au chocolat guanaja et à la cire d’abeille). On reconnaît un grand chef à son audace créative, à sa capacité à transcender un plat simple, à sa faculté à oser des associations improbables.
Pris au hasard de la carte, des menus et parmi les grands classiques ou les nouveautés de l’hiver 2013 ; quelques plats sont mémorables. Ils méritent d’être cités afin que vous saliviez rien qu’en lisant, tout du moins je l’espère. L’entrée « berlingot et truffe noire » est une pure merveille : il s’agit de pâtes fraîches travaillées en forme de petits berlingots. Sous le mou de la nouille éclate en bouche un coulant fromager parfumé comme une fondue. Pour alléger et apporter une touche asiatiquante, les berlingots nagent dans un bouillon aux champignons et au thé Puer. La richesse de la saveur fromagère est contrecarrée par la légèreté aqueuse du bouillon et le parfum terreux des champignons. A la carte, une entrée qui affiche les 62 francs suisses.
Un poisson emblématique du lac, la féra
Autre composition culinaire imaginée par Anne Sophie Pic et réalisée par Guillaume Raineix, le chef installé sur les bords du lac par la cuisinière de Valence : le bœuf. De race bovine Simmental, le bœuf bien maturé est légèrement fumé au café Arabica et aux épices mignonette ; ce qui en fait l’originalité. Les épinards frais sont relevés par une fine mousseline à l’ail (108 FS à la carte).
Après le beau plateau de fromages composé de pates cuites suisses et de fromages de chèvre français ; focus sur le sucré avec 3 propositions intéressantes : l’association d’un baba à la châtaigne et de Chantilly au café, la superposition de feuilles de chocolat blanc crème vanille gelée au jasmin et émulsion poivrée en un millefeuille et surtout la tarte chocolat cire d’abeille. Très subtile, terreuse et cireuse, la mousse au chocolat noir grand cru & bourgeons de sapin est posée en fins ronds aux côtés de billes crémeuses de cire d’abeille. Entre résine de pins et encaustique, la note cireuse est bien présente en bouche (c’était la première fois que je consommais cette saveur là)) et l’aspect pharmaceutique de la cire est contrecarrée par la douce amertume du chocolat. Etonnant et à consommer avec parcimonie ! (40 FS à la carte).
En été, la fraise est travaillée avec le bourgeon de sapin ; en hiver avec un chocolat grand cru
Côté vins la maison possède un patrimoine de 75 000 bouteilles. Démarrées par les anciens propriétaires de la famille Landolt, la collection est aujourd’hui gérée par Thibaut Panas élu « meilleur sommelier de l’année » par le Gault & Millau pour 2014. Chaque année, il vend 65 000 bouteilles dont 30 000 de vin suisse, surtout du vaudois. Selon lui presque tous les cantons ont de beaux vins de Zürich au Tessin en passant par Schaffhouse. La différence entre les vins est liée à la typicité des terroirs, aux méthodes de vinification alors que les cépages peuvent être les mêmes d’un vignoble à l’autre. Comme beaucoup d’autres sommeliers, Thibaut Panas n’est pas fan de l’association vin rouge fromage et suggère pour les ferments et le gras un vieux Chasselas comme le vin jaune. Il aime les accords inédits poisson vin rouge à l’image d’une idée lancée pour une soirée millésime : féra du lac et Cos d’Estournel 1986. Si vous êtes curieux, que vous aimez partir à la découverte ; il vous suggérera des cépages autochtones tels que le Cornalin, l’Humagne. Laissez vous donc conduire par ses compétences.
Anne Sophie Pic
Beau Rivage Palace
1000 Lausanne 6
00 41 21 613 33 39
Beaux menus à 6 plats à 195 FS, à 7 plats à 245 FS ou 330 FS.
