Il n’est de crottin que de Chavignol !
Le crottin de Chavignol : 1 er fromage d’une série sur les 5 AOP fromagères du Centre. Exigez le vrai Chavignol et non pas un simple crottin potentiellement produit n’importe où en France ou dans le monde.
Bon à savoir
C’est du vieux terme berrichon « crot » que vient le nom de crottin. Le crot désignait le trou, le lieu où les femmes battaient leur linge au bord de la rivière. Au bord de ces crots il y avait de la terre argileuse qui fut utilisée pour créer des moules à fromage à égouttage du caillé.
Uniquement du lait des chèvres de race alpine pour faire du Chavignol
Pour ce fromage rembourré à la taille par rapport à ses deux extrémités, le seul lait des chèvres de race Alpine est autorisé et la durée d’affinage du fromage est d’au moins 10 jours après son démoulage.
Aire d’appellation
Le berceau du Chavignol est dans les collines du Sancerrois et de son village éponyme. Mais le terroir s’étend aux régions voisines : Champagne berrichone, coteaux de la Loire et de Sologne. On est ici en présence de terres argilo-calcaires qui fournissent une bonne alimentation fourragère aux chèvres.
Fabrication
Elle diffère peu de celle de ses confrères ; néanmoins le caillé est pré-égoutté sur un linge, processus encore traditionnel en AOP Chavignol. Démoulage, salage, séchage et affinage durent au moins une dizaine de jours.
C’est l’affinage personnalisé de la petite boule qui permet au fromage de révéler tout son potentiel et affiné à l’extrême le crottin de 60 g peut devenir aussi sec que du parmesan.
Le sélectionner
Selon son affinage, ce fromage là offre une gamme infinie de saveurs : doux et frais quand il est jeune ; aux arômes de sous-bois et de champignons quand il est bleuté ; aux notes puissantes de noix et de noisettes quand bien sec il est affiné.
Comptez 1, 40 € pour un crottin chez le producteur fermier.
Du tendre au sec choisissez votre Chavignol
Recette de pommes de terre gratinées au Chavignol
Ingrédients pour 4 personnes
3 Crottins de Chavignol
8 grosses pommes de terre
100 g de dés de jambon
10 cl de crème liquide
20 g de beurre
Ciboulette
Sel et poivre
Plat de pommes de terre gratinées au Chavignol
Envelopper les pommes de terre dans du papier aluminium et les cuire au four pendant 1 heure.
Couper les pommes de terre dans le sens de la longueur après cuisson. Creuser les pommes de terre avec une petite cuillère (en conservant 2 cm de chair tout autour) et déposer la chair dans un saladier.
Couper les Chavignol en dés.
Hacher finement la ciboulette.
Dans le saladier, écraser à la fourchette la chair de pomme de terre et les dés de Chavignol.
Ajouter les dés de jambon, la ciboulette, la crème liquide et le beurre. Saler, poivrer.
Mélanger le tout pour que ce soit homogène.
Gratiner au four pendant 15 min.
Les Charmes 2009
Avec quoi le boire ?
Le vin qui l’accompagne habituellement est un Sancerre ; pour changer un peu, optez toujours en région Loire / Centre pour un Vouvray. Mon choix : « Les Charmes 2009 » du vignoble Alain Robert & Fils, un vin sec de cette propriété qui ne produit que 6 000 bouteilles / an à Chançay. 5, 60 € vendu en grandes surfaces, chez les cavistes en province et à la propriété (02 47 52 97 95).
www.crottindechavignol.com
