Le Pouligny
Le Pouligny St Pierre : la plus ancienne AOP se cache dans une pyramide
250 g en forme pyramidale à base carrée signent ce fromage au caractère affirmé et sec quand il est bien et longuement affiné.
A qui le doit – on ?
Dès le début du XVIIIème siècle, ce fromage là garnissait les plateaux et était apprécié tant à Paris qu’à Limoges, Chateauroux et Lyon. Pourtant loicalement il était considéré comme le mets du pauvre et était porté par les fermières au marché du Blanc dans des paniers en bois. En 1901 il fut médaillé d’argent à des concours parisiens. En fait, les habitants du village éponyme se sont inspirés du clocher de leur église pour lui donner sa forme élancée qu’il a toujours conservée.
Zone d’appellation
Alors qu’il a obtenu le premier sa certification en 1972, le Pouligny est produit sur le plus petit territoire, à savoir 22 communes du parc régional de la Brenne. Sols pauvres, étangs innombrables et larges étendues de bois et de landes sont propices à l’élevage des animaux rustiques et peu exigeants que sont les chèvres.
Consommation
S’il est frais, accommodez le pour des plats de viandes ou de poissons. Affiné plus longtemps et avec une croûte blanche craquante, son environnement doit être le plateau et il doit être consommé seul et pur sur de la baguette fraîche. Affinée sa flaveur caprine s’estompera pour laisser la place à des notes plus soutenues de champignons, de noisettes, parfois même de terre humide.
Etiquette verte : ce Pouligny St Pierre a été produit par un producteur fermier qui fabrique lui-même avec le lait de son troupeau ; étiquette rouge : ce Pouligny est fait par une entreprise à partir du lait collecté sur plusieurs exploitations.
Secrets de fabrication
La couleur de la croûte varie selon l’affinage du fromage
Au moins 80 % de l’alimentation (fourrages, céréales) des chèvres doit provenir de l’aire d’appellation. Dans la fromagerie, le lait est mis à cailler de manière lente pour obtenir un caillé fin et régulier ; ce qui confère une finesse spécifique à ce fromage. Ensuite il s’égoutte naturellement pendant 24 heures minimum. Démoulé, salé sur toutes ses faces, le fromage sèche 3 jours avant de gagner le hâloir où il s’affine au moins 7 jours jusqu’à obtenir une croûte ivoire crème.
Chez le producteur, le prix est d’environ 3, 70 €.
Recette : lotte au piment d’Espelette et Pouligny St Pierre
Ingrédients pour 4 pers.
550 g de lotte
Piment d’Espelette
½ Pouligny-St-Pierre
Fleur de Sel
500 g de jeunes carottes
Huile d’olive
1 cuillère à café de baies roses
Préparation :
Tailler dans les filets de lotte des tranches de 5 cm de long sur 5 mm d’épaisseur.
Tailler le Pouligny en dés d’1 cm.
Assaisonner la lotte de piment et de fleur de sel, poser trois cubes de fromage au milieu et rouler dans un film plastique. Cuire 4 minutes dans de l’eau bouillante.
Éplucher et tailler en biseaux des carottes jeunes, les sauter avec un peu d’huile d’olive, deux cuillères d’eau et une pincée de baies roses, stopper la cuisson lorsque les carottes sont devenues tendres.
Pour présenter la lotte, enlever le film plastique et poser sur les carottes.
Un Vouvray
Pour accompagner votre fromage et ce plat, deux possibilités des pays de Loire
un Vouvray Le Sec de Château Gaudrelle 2011, une petite production de 5 500 bouteilles de la propriété. 13 € la bouteille, en vente chez les cavistes, au domaine 02 47 25 93 50.
Un second accord encore plus judicieux serait un Savennières. Le Pouligny avec sa légère odeur caprine s’accorde à merveille avec des vins blancs secs et fruités, et en particulier avec des chenins de Loire. Un Savennières jeune sur ses arômes d’agrumes et d’abricot, avec un touche de pomme verte, un soupçon d’amertume en fin de bouche, une robe or vert brillant de la belle lumière des coteaux de schiste, légèrement rafraîchi, fait un accord très raffiné.
Je proposerai La Jalousie 2012 du Domaine du Closel à Savennières ( 17€). Ce vin issu de l’agriculture biologique est une expression soyeuse et légère de son appellation. Vendangé dans les premiers tris, élevé 9 mois sur lies fines, c’est un vrai vin de terroir, dans une version de « conversation » avec ce délicieux fromage.
La jalousie du domaine du Closel
