Complicité Cagna / Mumm
Quand un chef d’exception deux fois étoilé pendant 30 ans, Gérard Cagna, rencontre des grands crus G.H. Mumm, des cuvées exclusives…..
Etonnamment autodidacte, Gérard Cagna est un chef qui fut brillamment couronné en son Relais Ste Jeanne à Cormeille en Vexin.
Pour Mumm, Didier Marlotti est le chef de cave qui œuvre à conserver la diversité et la noblesse des terroirs de la maison G. H. Mumm.
Le homard de Cagna
De beaux tronçons de homard européen présentés en salade avec des navets acidulés et des suprêmes de pamplemousse rose… et pour le vin , la cuvée Brut Sélection, un assemblage à 58 % de Pinot Noir et 42 % de Chardonnay sur des vignes situées à Verzenay, Aÿ, Bouzy et Cramant. 44 € pour cette cuvée parfaitement équilibrée qui respecte la saveur iodée du crustacé.
St Jacques juste poêlées sur du chou
Après avoir été dorée à la poêle, la coquille St Jacques nacrée blanc crème en son cœur est posée sur une étuvée de choux et une mousseline relevée de ciboulette. Afin de préserver la grande finesse de la St Jacques, un Mumm Blanc de Blancs, c’est à dire 100 % Chardonnay issus du terroir de Cramant de la Côte des Blancs. 64 €.
Le Mumm Blanc de Blancs
Noisette d’agneau ou escalope de ris de veau, galette de pommes de terre et duxelle de champignons sont servis avec un vin bien plus charpenté, vineux, un Mumm Blanc de Noirs provenant à 100 % de Pinot Noir de la commune de Verzenay. 66 €.
Mumm Blanc de Noirs
L’apothéose du repas est sur le sucré avec des profiteroles à la vanille, chocolat chaud cubain et avec une panna cotta à la lavande coulis d’ananas. Ces desserts là seront sublimés par « la » cuvée maison, le Mumm René Lalou, un millésimé 1999 réalisé à partir d’une sélection parcellaire de grands crus parmi les 12 lieux mythiques du vignoble Mumm. 137 €.
l’exceptionnelle cuvée R Lalou pour la profiterole
Au Club du Cercle, jusqu’au 19 décembre, Gérard Cagna pourra bluffer les gourmets avec ces associations là.
Ouvert en septembre 2014, les diners du Cercle sont les premières portes ouvertes à la Résidence Gastronomique de Paris. Ici des chefs de renom interprètent pendant 15 jours à 1 mois le « repas gastronomique à la française » selon son inscription au patrimoine de l’humanité par l’Unesco.
La cuvée René Lalou et son coffret
En janvier, du 6 au 24, Julien Perrodin (Le Barju à Tours) proposera une ode à l’iode et à la Loire. D’autres chefs poursuivront l’aventure jusqu’à la fin mars.
Le Club du Cercle : salle à manger
Programme sur http://www.leclubducercle.fr/
6 rue Etienne Marcel 2 ème et 01 42 36 98 57
